Alimentos

Elimine los contaminantes de frutas y verduras
Los pesticidas y muchos de los productos químicos que los agricultores utilizan contaminan los alimentos que consumimos diariamente. Sin darnos cuenta, vamos incorporando estos componentes a nuestro organismo y, en grandes proporciones, puede producir efectos negativos en nuestra salud. Un grupo de especialistas aconseja consumir verduras y frutas de huertas orgánicas, es decir aquellas que son tratadas sin químicos ni pesticidas, pero como suelen ser un poquito más caras que las comunes, comience por evitar la intoxicación siguiendo estos consejos.


Los nitratos son contaminantes que se encuentran en la tierra en grandes proporciones. Los evitará si consume verduras de estación porque el sol los descompone. Minimice su efecto condimentando con limón o vinagre las ensaladas y pelando las papas y batatas antes de cocinarlas.

Salsa holandesa

SALSA HOLANDESA

Ingredientes:
1 lata de sopa crema de pollo
1/2 taza de leche
2 cdas de mantequilla o margarina
2 cdas de jugo de limón
2 yemas de huevos ligeramente batidas

Preparación:
Mezcle todos los ingredientes. Caliéntelos a fuego lento hasta que espese, revolviendo constantemente. No deje que hierva. Ideal para servir con verduras cocidas o pescado.

Receta pizza

Pizza de camarones y ananá

Ingredientes:
1 pizza de harina leudante como la de la receta anterior
100 g de camarones pelados
2 rodajas de ananá
250 g de muzzarella rallada grueso
palmitos para decorar
salsa golf.

Preparacion:

Pincele la masa con una capa delgada de puré de tomates sin condimentar; cubra la masa con la muzzarella rallada y encima el ananá cortado en cubitos, los camarones bien lavados, enteros, y los palmitos cortados en tiras finas. Lleve al horno hasta que el queso se derrita y decore, al servir, con salsa golf.

Ponche

Ponche de Frutas

Ingredientes:
1 lata de ananá
1 y 1/4 taza de coñac
2 botellas de vino blanco seco
2 cucharaditas de jugo de limón
1 botella de champagne
cubitos de hielo

Preparación:

Colocar el ananá en trocitos en una fuente de ponche grande. Agregar el coñac y una botella de vino blanco seco. Agregar el jugo de limón, el jugo de ananá. Dejar en la heladera por cuatro horas. Retirar de la heladera momentos antes de tomarlo, agregar cubitos de hielo y la segunda botella de vino. Al final agregar el champagne inmediatamente antes de servirlo.

Cocinar Roscas

Rosca de yogur y frutas

Ingredientes:

2 cucharadas de levadura de cerveza
100 cc. de jugo de naranja
500 gramos de harina
1/2 cucharadita de sal
150 gramos dé azúcar
2 cucharadas de ralladura de naranja
1 yogur frutado
2 huevos
100 gramos de manteca
1 cucharadita de vainilla
4 cucharaditas de frutas abrillantadas
2 cucharadas de mermelada de naranjas

Ingredientes para la Cubierta:
huevo para pintar
5 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de canela
30 gramos de manteca
1 cucharada de ralladura de naranja
Preparación:

Diluir la levadura en el jugo de naranja tibio. Agregar cuatro cucharadas de harina. Formar una masa blanda, taparla y dejar leudar en lugar tibio. Colocar el resto de harina cernida en forma de corona junto con la sal. Acomodar en el centro del azúcar, la ralladura de naranja, el yogur, los huevos, la manteca a temperatura ambiente, la esencia de vainilla, el bollo de levadura.

Tomar todos los ingredientes centrales e incorporar la harina. Amasar bien hasta que quede una masa blanda, pero que no se pegue en las manos. Añadir más harina si fuera necesario. Colocar el bollo de masa en un bol tapado y dejarlo en lugar tibio hasta que aumente de volume.

Aparte mezclar las frutas con la mermelada. Estirar la masa en forma rectangular y poner en el centro la preparación anterior. Arrollar y formar una rosca. Acomodarla en un molde savarín enmantecado y enharinado.
Cubierta: pintar la masa con el huevo. Aparte, mezclar el pan rallado, el azúcar, la canela, la manteca, la ralladura formando un polvo. Espolvorear sobre la rosca y dejar leudar en lugar tibio. Hornear a temperatura moderada durante cincuenta minutos aproximadamente.

Roscas

Rosca Real
Ingredientes:

30 gramos de levadura de cerveza
150 cc. de leche tibia
1/2 cucharadita de sal
150 gramos de azúcar
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharada de vainilla
1 cucharadita de agua azahar
2 huevos
500 gramos de harina
150 gramos de manteca

Ingredientes para la Cubierta:
1/2 taza de crema pastelera
4 cucharadas de azúcar
6 cerezas.

Preparación:
Diluir la levadura de cerveza en la leche tibia. Batirla con una cuchara de madera. Agregar en forma alternada la sal, parte del azúcar, la ralladura de limón, la vainilla, el agua de azahar, un huevo, parte de la harina. Añadir una cucharada de manteca a temperatura ambiente. Alternar luego el azúcar, el huevo, la harina y acomodar la masa en un bol enmantecado.

Cubrir con un lienzo y mantener en un lugar tibio hasta que haya aumentado su volumen. Amasarlo nuevamente y formar un cilindro. Colocarlo en un molde savarín enmantecado y enharinado, uniendo muy bien los dos extremos del cilindro.

Cubierta: colocar la crema pastelera en una manga con pico rizado y cubrir la rosca. Espolvorear con azúcar y decorar con las cerezas. Dejar leudar, pintar la rosca con huevo batido y hornear a temperatura moderada por cincuenta y cinco minutos.

Kougloff

kougloff
Ingredientes:

400 gramos de harina
200 gramos de manteca
200 gramos de azúcar
4 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear
leche
80 gramos de pasas
cáscara rallada de limón
azúcar impalpable
sal

Preparación:
Batir la manteca con el azúcar. Incluir los huevos uno por uno, batiendo. Agregar la harina mezclada con el polvo de hornear previamente cernidos, ralladura de limón y una pizca de sal. Añadir la leche necesaria para obtener una pasta blanda pero consistente.

Por último incorporar las pasas. Verter la mezcla en un molde redondo de paredes altas y acanaletado. Enmantecado y enharinado. Llevar a horno moderado durante una hora aproximadamente. Sacar del horno y esperar que se enfríe para desmoldarlo. Espolvorearlo con azúcar impalpable.

Vino o Cerveza, una verdadera batalla

En el Viejo Mundo occidental y en América, para beber en las comidas, normalmente, es decir para personas que no deben seguir indicaciones médicas (o religiones) en contra, las preferencias están entre el vino y la cerveza. No ha sido siempre así; las dos bebidas tienen un origen muy antiguo; tanto los babilonios como los egipcios y los asirios las contaban entre sus preferidas, si bien en el caso de los egipcios era la "debilidad del nivel popular y el vino en las clases superiores. Que los antiguos romanos preferían el vino lo comenta constantemente la historia, no tan promocionada la cosa, en la misma época, entre los griegos, que vaciaban las ánforas llenas del noble producto de la vid y menospreciaban la cerveza", digna de ios que no tenían paladar, mas habría que preguntar si los griegos actuales están de acuerdo con sus ancestros. Para galos e hispanos, la cerveza era lo más usual en las mesas, si bien falta aclarar que la antigua no era muy semejante a la actual.

Los romanos, realmente, han sido los mayores difusores, entonces, de tres productos básicos: el trigo, utilizado para el pan; el olivo en su aceite y el vino de vid. Muy aceptados los tres en tierras ubicadas en latitudes propicias europeas, los pueblos del Norte, especialmente, no podían lograr en su suelo trigo, sí cebada, con cuya harina se obtenía un pan oscuro.

El aceite de oliva se reemplazaba con grasa de cerdo y el vino, imposible cultivar una vid, pero tenían tal abundancia de cebada que se dedicaron a fermentarla, en primer término para hacer pan y con lo que quedaba, algo así como para no desperdiciarlo.., se hacía cerveza que se adoptó masivamente, convirtiéndose estos países en verdaderos pueblos "cerveceros"... Aun en los siglos que siguieron, cuando fue posible hacer llegar el vino, descubrieron que les seguía gustando más la cerveza, como una tradición.

España, probablemente el país más influyente en nuestro paladar junto con Italia, tuvo una época, la de Carlos I, nacido y criado en Flandes, adicto a la rubia y espumosa bebida que trató de popularizar, la muy buena cerveza española que los turistas actuales gustamos servida "bien tirada" en las "cañas" que compiten con el jerez y otros vinos al degustar la gran selección de "tapas" con que se acompañan. Pero el vino siguió triunfando y así, indudablemente, llegó al Nuevo Mundo en los barcos españoles junto con los misioneros y soldados, una bebida que podría decirse imprescindible a ambos, a los sacerdotes para celebrar misa y a los soldados les agradaba tanto que era inconveniente cargar el barco con un peso excesivo de cerveza...
Luego llegaron las vides y fue mucha la tierra americana, virgen, rica, con todos los climas propicios, que eligieron para plantarlas, entre ellas varias zonas nuestras, con el mayor éxito.

Platos de cocina Griegos

La cocina griega, como muchas otras del Viejo Mundo, recibió influencia foránea, especialmente turca y árabe, por lo que no es difícil encontrar platos y postres similares o muy parecidos, por ejemplo el de hojas de parra rellenas "Bellofilla Domades".
El que hubiera tenido oportunidad de gustar cordero asado en Grecia se habrá preguntado: "¿Qué carne es esta?" Aun sabiéndolo, le habrá llamado la atención que una carne de cordero tan naturalmente cocida, asada, tenga tal delicioso sabor. Se debe a las hierbas aromáticas que recibe durante el cuidado tiempo en que es sometida a la acción de las brasas, por una parte, y por otro lado, previamente, a los pastos excelentes que alimentaron al animal.

Otro plato que yo diría "internacional" de la cocina griega es la "Cianbota", al que cambiando una letra central, "Cianfota" (lo he leído con una y con dos T) sería de la cocina italiana y, con nombre diferente, pasa a Francia donde se lo conoce como "Ratatouille". Por lo demás, los mismos ingredientes figuran en las tres recetas: aceite de oliva, cebolla, zapallitos, tomates, pimiento y las infaltables berenjenas, todo cortado en trozos, en una fritura rápida, mezclados y condimentados en cada país a su gusto. Se sirve caliente o frío.
En las tabernas típicas y en los pequeños restaurantes, el vino griego y hasta el "ouzo" (alcohol anisado que también se mezcla con agua fría, tipo "La Paloma" español) como aperitivos, se acompañan, indefectiblemente, con sus incomparables aceitunas, la pasta de sésamo, y mucho más!

Receta de sandwich de carne

GRAN SANDWICH DE PECETO

(para unas 8 personas): cortar en tres capas a lo largo 1 peceto de ternera entero; poner sobre la capa inferior 1 cucharada de cebolla picada fino y 1 de perejil picado mezclados con sal y pimienta, cubriéndolos con varias tajadas de jamón cocido y tapar con la siguiente capa, la que, luego de salpimentarla, se cubre con unos 100 g de champiñones sin lavarlos y cortados en finas capas verticales con cuchillo inoxidable y mezclados con jugo de limón; esparcir entre ellos 2 huevos duros picados y 1 cucharada de alcaparras (o aceitunas verdes picadas grueso); colocar la capa restante y envolver el peceto con tajadas de panceta ahumada, sujetándolas con un hilo incoloro y, a la vez, manteniendo el peceto armado.

Colocarlo en una asaderita aceitada y hornear a temperatura algo fuerte (200°C) 15 minutos, luego reducir el calor a moderado durante unos 50 minutos más. Quitar los hilos y servirlo con hortalizas variadas salteadas con manteca, bien caliente todo.

La historia de las papas soufflés: parte 2

Habia que tomar una rápida determinación, como corresponde a un verdadero chef; no habiendo otras, se debía usar las papas retiradas antes de la fritura; hizo calentar el aceite y, para probar la temperatura, echó varias papas en él, ésas a media cocción y, ante su asombro, vioque se inflaban como un globo, formándose una fina capa que se sostenía una vez dorada; las retiró y comprobó que el centro, caliente, estaba bien cocido; entonces indicó que se fuera echando en pequeñas cantidades el resto de las papas, retirándolas una vez doradas, manteniéndolas calientes.

Aun con temor de que no fueran aceptadas por el paladar del rey y sintiendo peligrar su jerarquía de chef, en el momento oportuno las sirvió y, temblando, esperó el resultado. Lamentablemente, la historia no registró el nombre de este gran chef (que en mi opinión, debe haberlo sido, ya que resolvió el problema). Por fin, llegaron los comentarios y, se dice, el pedido del soberano para que el chef se presentara ante él.

Así lo hizo y, en vez de una reprimenda por no haber presentado las papas fritas comunes, recibió las felicitaciones de él y de todos los comensales, por esas papas tan exquisitas...
Esto lo relata la historia, pero no da la receta sino solamente lo que sucedió y, sobre la base de ello es que, según me comentaron los "REYES DE LAS PAPAS FRITAS" de Buenos Aires, eso es justamente lo que ellos hacen, es decir: una primera cocción "a medias", sacan las papas, las dejan enfriar así "marcadas", luego en los "canastos" de frituras las sumergen, de a poca cantidad, en el aceite hirviendo fuerte, hasta dorarlas. Mas mi investigación me llevó a otro secreto: las papas deben ser lo más nuevas posible o bien, una vez cortadas en discos de V4j cm de grosor, dejarlas sumergidas en agua fría nomenos de 1 hora, secarlas una por una, antes de la primera cocción; además, el corte debe ser efectuado a través de cada papa.

Hice todo esto y conseguí las papas "soufflés", solamente con paciencia para hacer todos los pasos indicados, cosa que no es lo más común en las personas qué cocinan "porque no tienen más remedio" y quieren utilizar métodos muy modernos de cocción, aparatos que cocinan "a velocidad" (pero no piensan si es bueno para la salud de la familia) o quieren sacar todo del Ireezer" y completarlo en segundos. Quien sabe comer... no recurre aesto, cocinacomo quiere el resultado: correctamente.

La historia de las papas soufflés: parte 1

Un lector muy aficionado a las papas soufflés (como habrá muchos otros) preguntó no sólo cómo las podía preparar, sino que comentó que le interesaba saber quién las había creado. Cumplo la promesa de incluir la respuesta en esta nota. Como muchos descubrimientos célebres en la gastronomía internacional, las papas "soufflés" se deben a la casualidad.

Justamente en este mes de agosto, pero en el año 1837, el día 26, en Francia, se inauguraba el ferrocarril entre París y Saint Germain. Para tan importante ocasión harían la travesía el rey Luis Felipe y su esposa, culminando el agasajo al llegar a destino con un gran banquete, para el que se programó un seleccionado menú, en el que se incluiría, como guarnición de uno de los muchos manjares, algo que se sabía que era una preparación predilecta del soberano: papas fritas.

Estaba todo perfectamente organizado para el arribo de la comitiva real, esperada al mediodía. En la cocina, todo a punto, calculado el momento con exactitud; sobre la hora, el chef ordena poner a freír las papas en el aceite abundante e hirviente... Pero, a poco de este momento, llega el jefe de la estación comunicando que se había producido un retraso y que el tren llegaría después de la hora prevista por los técnicos.

El chef, inmediatamente, dio orden de retirar las papas del aceite, escurriéndolas bien, y mandó pelar más papas y cortarlas, pero... no habían terminado esta tarea los "pinches", cuando avisan que el tren estaba arribando a la estación y que las mesas debían servirse prácticamente de inmediato.

Gastronomía Griega

Desde un principio, los griegos dieron gran importancia a su gastronomía, al punto que los jóvenes de ¡a antigüedad, que se dedicaban a la filosofía o la astrología, geometría, medicina, etcétera, junto con otras ciencias y artes, recibían de sus maestros enseñanzas de cocina que ubicaban en el mismo nivel que el de la poesía.

Así el cocinar griego aportó a la civilización una manera de preparar diferentes ingredientes, creando nuevas fórmulas y hasta las básicas, como la de panes especiales sobre la base de trigo, destacables vinos previo la atención esmerada de las viñas que los producían.
No eran entonces los vinos que ahora conocemos; si bien se preparaban sobre la base del jugo de uvas, ellos lo mezclaban con agua, aveces de mar, en distintos grados y, además, le incorporaban ingredientes tales como miel, mirra, piñones, bayas de mirto, tomillo y otras hierbas aromáticas a las que eran muy aficionados.

De todo esto se tiene conocimiento por el contenido de botellas y ánforas muy bien cerradas y selladas que arqueólogos hallaron en tumbas y en el fondo del mar, "en muy buen estado" —afirmaron—, a pesar del largo tiempo transcurrido e, inclusive, pudieron gustarlos y analizarlos.
La introducción de la carne de cerdo en su cocina, masivamente, los llevó a la preparación muy especial de embutidos, hoy internacionales y de los que se dice serían sus creadores.
El aceite de oliva era y es un ingrediente vegetal básico en la preparación de innumerables alimentos marinos, junto con el limón, al igual que en los guisados de carnes y de hortalizas, especialmen-
aceite de oliva

Aficionados a las especias, el azafrán aromatizó hasta sus sopas, sobre todo las de pescados.
La cocina griega, como muchas otras del Viejo Mundo, recibió influencia foránea, especialmente turca y árabe, por lo que no es difícil encontrar platos y postres similares o muy parecidos, por ejemplo el de hojas de parra rellenas "Beliofilla Domades".

El que hubiera tenido oportunidad de gustar cordero asado en Grecia se habrá preguntado: "¿Qué carne es esta?" Aun sabiéndolo, le habrá llamado la atención que una carne de cordero tan naturalmente cocida, asada, tenga tal delicioso sabor. Se debe a las hierbas aromáticas que recibe durante el cuidado tiempo en que es sometida a la acción de las brasas, por una parte, y por otro lado, previamente, a los pastos excelentes que alimentaron al animal.

Otro plato que yo diría "internacional" de la cocina griega es la "Cianbota", al que cambiando una letra central, "Cianfota" (lo he leído con una y con dos T) sería de la cocina italiana y, con nombre diferente, pasa a Francia donde se ¡o conoce como "Ratatouille". Por lo demás, los mismos ingredientes figuran en las tres recetas: aceite de oliva, cebolla, zapallitos, tomates, pimiento y las infaltables berenjenas, todo cortado en trozos, y muchas delicias más.

Historia de Gastronomía

Celtas, griegos y romanos, entre otros, contribuyeron al progreso déla gastronomía y a los cambios de los que hoy disfrutamos sin darle ya importancia. Se entiende un ágape, en nuestro medio, como un banquete, especialmente para celebrar un acontecimiento. La palabra viene del francés "banquet", del siglo XVI. Un banquete es una comida compartida por muchas personas y se considera de categoría (aun cuando a veces, según dónde se celebra, no lo son las preparaciones presentadas...).

También se dice, que, como en muchos casos de la historia de la gastronomía, los franceses tomaron del italiano "ban-chetto" la palabra con que aluden a sus ágapes y que los itálicos la habrían formado refiriéndose a los bancos que rodeaban las largas mesas.
Por otro lado, ágape vendría del griego, cambiando solamente de lugar el acento: "agápe", que significa "amor".

San Pablo en sus notas a los corintios se refiere a ágape como término utilizado para las reuniones de los primeros cristianos que finalizaban consagrando el pan y el vino.
Retrocediendo en el tiempo se sabe cómo procedían en sus ágapes nuestros ancestros de todas las épocas, si bien no teniendo ni la menor noción del término ágape.

Los celtas comían sentados en el suelo formando un círculo sobre una piel de animal salvaje. Los más fuertes tomaban los mejores alimentos y lo que pudiera sobrar para los otros, luego las mujeres y los niños. Cuando lograban tomar un pedazo de carne lo mordían sujetándolo con los dientes mientras cortaban un trozo con un cuchillo o la piedra filosa, generalmente sílex. No había vajilla, la que recién llegó cuando los romanos invadieron el territorio que llamaron Galia; trajeron su vajilla incluidos sus cubiertos y vasos de vidrio que utilizaban uno por persona, no como en otras civilizaciones, inclusive los celtas, que tenían un recipiente aigo grande con el líquido a beber y que circulaba entre todos los comensales.

A partir del Renacimiento, los refinamientos de la gastronomía italiana se fueron notando en otros círculos. El tenedor, que aún no estaba aceptado en todos lados, fue extendiendo su uso (se usaban los dedos o cucharas para lo más blando o escurridizo). Las carnes secas (como el criollo tasajo o charque) era parte de la mayor cantidad de preparaciones ya que no se contaba con otros métodos de conservación. Una vez rehidratado el trozo a usar se cocía en ollas acompañado con legumbres o cereales y hortalizas, especialmente nabos; hasta el siglo XVI cuando llegaron las papas, porotos, tomates y otros productos vegetales del Nuevo Mundo. Se usaron más los pescados y carnes ahumadas.

En el siglo XVIII se intensificó la presentación de platos suculentos y los menúes contaban de muchos platos diferentes, hasta que Brillat-Savarín trató de introducir una cultura gastronómica, diciendo que "solamente el hombre de espíritu sabía comer"... Así llegamos al siglo XIX; de un libro español, transcribo la siguiente receta del Cocinero Mayor de Palacio: "EMPANADA DE LIEBRE"... "Ya se sabe que las liebres son buenas empanadas, muy bien mechadas y empanadas de masa negra.

Si quisieres empanar una liebre picada, la descamarás toda la carne, la picarás con tocino gordo y sazona con todas las especias, un poquito de vinagre y un poco de mejorana e hisopillo. Luego tiende una hoja de masa negra y asentarás la liebre descarnada y encima de ella acomodarás la carne picada sobre los huesos de manera de darle la forma como si estuviera entera, luego tender otra hoja, echársela encima y cerrarla con un repulgo y cocerla en el homo. Esta se come fría, y si quisieres echarle unos pocos cominos, no estará mala." Con todo f espeto y sin palabras, elegí una de las más practicables.

Cocina Griega

Desde un principio, los griegos dieron gran importancia a su gastronomía, al punto que los jóvenes de la antigüedad, que se dedicaban a la filosofía o la astrología, geometría, medicina, etcétera, junto con otras ciencias y artes, recibían de sus maestros enseñanzas de cocina que ubicaban en el mismo nivel que el de la poesía.

Así el cocinar griego aportó a la civilización una manera de preparar diferentes ingredientes, creando nuevas fórmulas y hasta las básicas, como la de panes especiales sobre la base de trigo, destacables vinos previo la atención esmerada de las viñas que los producían.

No eran entonces los vinos que ahora conocemos; si bien se preparaban sobre la base del jugo de uvas, ellos lo mezclaban con agua, aveces de mar, en distintos grados y, además, le incorporaban ingredientes tales como miel, mirra, piñones, bayas de mirto, tomillo y otras hierbas aromáticas a las que eran muy aficionados.

De todo esto se tiene conocimiento por el contenido de botellas y ánforas muy bien cerradas y selladas que arqueólogos hallaron en tumbas y en el fondo del mar, "en muy buen estado" —afirmaron—, a pesar del largo tiempo transcurrido e, inclusive, pudieron gustarlos y analizarlos.
La introducción de la carne de cerdo en su cocina, masivamente, los llevó a la preparación muy especial de embutidos, hoy internacionales y de los que se dice serían sus creadores.

El aceite de oliva era y es un ingrediente vegetal básico en la preparación de innumerables alimentos marinos, junto con el limón, al igual que en los guisados de carnes y de hortalizas, especialmente las infaltables berenjenas. Aficionados a las especias, el azafrán aromatizó hasta sus sopas, sobre todo las de pescados.

Queso de Cerdo

QUESO DE CERDO

Ingredientes:
1 cabeza de cerdo
1 ramita de tomillo
1 cucharada de pimienta en grano
2 dientes de ajo
1 zanahoria y sal.

Preparación:

Se parte la cabeza de cerdo en pedazos, se hierve con el tomillo el ajo, la zanahoria, la sal y la pimienta en grano. Se coloca en un molde liso con una tapa que ajuste bien para ponerlo baño María.

Cuando se comprueba que está cocido se deja enfriar con un peso encima para prensarlo. Cuando esté bien frío se vuelca en la fuente y se le pone alrededor lechuga picadita y rodajas de tomate.

Recetas berenjenas

BUDIN DE BERENJENAS

INGREDIENTES:
6 berenjenas
Sal, pimienta y nuez moscada
1 pancito de pan remojado en leche
1 cebolla
2 tomates
1 morrón
3 huevos
1/2 taza de queso rallado.

PREPARACION:

Se cuecen en agua con sal las berenjenas con cáscara. Una vez cocidas se escurren, se dejan enfriar, luego se pasan por la máquina de picar carne. Se hace una fritura con la cebolla, el tomate, el ají y el morrón, se le agregan luego las berenjenas.

Se le añade el pan bien exprimido, el queso, la sal, la pimienta, la nuez moscada y los huevos. Se pone en una budinera untada con manteca y se cuece al horno a baño Maria. Una vez cocida, se deja enfriar bien y se cubre con mayonesa.

Sopa crema

SOPA CREMA DE CEBOLLAS

INGREDIENTES:
1/2 kg. de cebollas rehogadas
1/2 taza de arroz
150 grs. de manteca
Sal y pimienta.

PREPARACION:
Hervir las cebollas rehogadas en manteca hasta que estén tiernas y entonces colar. Agregar 1/2 taza de leche y hacer hervir. Agregar 1/2 taza de queso rallado y servir.

Sopa cebolla

SOPA DE CEBOLLAS
INGREDIENTES:

1 kg. de cebollitas
1 ramito de perejil
1 ramito de apio
10 rebanadas de pan cortadas finas.


PREPARACION:

Esta sopa de cebollas se hace habitualmente el día que se hace puchero.
Poner en una cacerola la grasa procedente de la parte superior del puchero con el caldo, el apio y el perejil picados. Se cuece a fuego muy lento; en el momento de servir la sopa desengrasarla con cuidado; echar primero el pan tostado en la sopera y encima poner las cebollitas.

Sopa arroz

SOPA DE ARROZ Y TOMATES

INGREDIENTES:

8 lazas de caldo
1 taza de arroz
3 tomates

PREPARACION:

Remojar el arroz en agua fría durante 1/4 de hora. Luego se lo echa dentro del caldo hirviendo, y se deja cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Aparte poner a hervir los tomates, y una vez cocidos pasarlos por el tamiz y agregar al arroz en el momento de servir.

Salsas

SALSA CITRICA MODERNA

Poner en una cacerola el jugo de 2 naranjas y el de 1 limón y 1/2 de litro de caldo bien colado, frío, en el que se habrá disuelto 1 cucharada de harina.

Revolver sobre fuego moderado hasta que hierva un minuto. Salpimentar bien, retirar del calor, revolver unos minutos y agregar 50 g de manteca blanda mezclada con 1 yema, revolviendo rápidamente, y servirla al momento. Para cerdo o aves puede agregarse en la preparación 1 o 2 cucharadas de azúcar.

Mayonesa

Historia de la Mayonesa

La más popular, entre nosotros, de las salsas frías es, indudablemente, la "Salsa Mayonesa", lamentablemente distorsionada por la industria, la misma que la popularizó en ciertos niveles y que, con seguridad, rechazarían nuestros abuelos, que contaban, en cada familia, con una persona que sabía prepararla "sin que se cortara" agregando, gota a gota, el buen aceite de oliva a la emulsión de yemas de fresquísimos huevos.

Difícilmente hoy podamos encontrar en las jóvenes amas de casa o pretendidos aficionados, a uno que la prepare tal como entonces. Se dice que su origen tendría vinculación con el duque de Richelieu, mariscal de Francia y sobrino segundo del renombrado cardenal. Cuando el militar desembarcó con sus batallones en Menorca, en 1756, para poner sitio al castillo de San Felipe, ocupado por los ingleses, pidió en un mesón algo con qué calmar su apetito y así conoció esta salsa acompañando carnes y hortalizas frías. Fue tal su aprobación que, una vez interiorizado de su preparación, llevó la fórmula a los cocineros de Luis XV, verificando su correcta elaboración; en ese entonces, servida en los banquetes de la corte en el palacio; luego, divulgada masivamente, por los comensales, hasta el resto del mundo.

Sabor comida

El complemento de una exquisita salsa realza el sabor de la comida

Como integrante de platos o complemento de otros, especialmente sobre la base de carnes rojas o blancas o de caza, pescados, mariscos o para realzar el sabor de una hortaliza, una pasta, una harina, un grano, desde muy antiguo ésta ha sido la función de las salsas; algunas han llegado a la actualidad, posiblemente algo modificadas, pero conservando sus ingredientes básicos; en cambio, otras fueron desechadas.

Como ejemplo, puedo citar la salsa que reinaba entre los romanos, el "garum" que se preparaba con los infestos de los pescados, salados, fermentados al calor. Hasta los había en distintos tipo, como el "garum Nigrum".

Por su parte, los monjes benedictinos, muy aficionados a la cocina, nos legaron una salsa sobre la base de nueces, indicada para la caza, que la cocina clásica conoce como "Salsa Benedictina".

Recetas sopas

SOPA RICA

INGREDIENTES:

8 tazas de caldo
6 zanahorias
1 cucharada de manteca
4 papas
2 yemas de huero crudas
1/2 taza de queso rallado.

PREPARACION:
Se pelan las papas y zanahorias y se cortan en daditos bren chiquitos, y se saltan en manteca agregando una pizca de pimienta, sal y una cucharadita de azúcar. Cuando están doradas se echan en el caldo haciendo hervir hasta que se cuezan. Al tiempo de servir se añade las yemas de huevo y el queso rallado.

Receta light

Receta light: VIEIRAS AL JENGIBRE

Ingredientes:

150 gr de vieiras
2/3 taza de hongos (champiñones, setas, callampas)
2 rebanadas de 2.5 cm cada una de jengibre fresco
3 ó 4 ruedas de limón

Preparación:
Cueza las vieiras y los hongos en una olla de cocción al vapor, con el jengibre y las ruedas de limón encima. Tape y deje hervir a fuego alto por unos 10 ó 12 minutos. Si lo desea, sirva con ruedas de limón adicionales. Sazone con pimienta recién molida.

Pollo relleno

Receta light: PECHUGA DE POLLO AL ROMERILLO

Ingredientes:

1/2 pechuga de pollo, pequeña (sin pellejo)
2 cdas de jugo de limón
1/2 cdta de romerillo
1 diente de ajo triturado
1 cdta de Jerez seco
2 alcaparras trituradas
2 cdas de perejil,picadito

Preparación.
Mezcle el jugo de limón con el romerillo, el diente de ajo triturado, el Jerez y las alcaparras trituradas. Marine el pollo con esta mezcla. Luego, en el asador del horno, ase el pollo durante unos 10 minutos por cada lado o hasta que al pincharlo con un tenedor éste penetre la carne con suavidad. Al servir, viértale el jugo de la cocción por encima y espolvoréele el perejil picadito.

Brochetas de pollo

Receta light: BROCHETA DE POLLO

Ingredientes:
100 gr de pechuga de pollo cortada en dados
1/2 pimiento verde (ají) cortado en cuadros
1/2 pimiento rojo (ají) cortado en cuadros
2 cdas de chutney Tabasco a gusto

Preparación.
Precaliente el asador del horno a temperatura alta. Alternadamente, inserte los dados de pollo y los cuadros de pimientos, rojo y verde, en una brocheta. Mezcle la salsa chutney con Tabasco a gusto y barnice la brocheta con la mezcla. Ase hasta que el pollo esté cocido, unos 10 minutos, volteándolo y barnizándolo de vez en cuando con la mezcla anterior.

Recetas de cocina con pollo

Receta light:POLLO AL ESTRAGON

Ingredientes:

90 gr de pollo
2 cdas de jugo de limón
1/2 cda de cebolla rallada
2 cdtas de estragón
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta

Preparación:
En un bol, marine el pollo con todos los ingredientes. Luego, en un recipiente refractario, hornéelo a temperatura moderada por unos 40 minutos, barnizándolo de vez en cuando con el jugo del recipiente. Voltee el pollo de vez en cuando para que se cueza parejo.

Recetas de pescado

Receta light: PESCADO AL JENGIBRE

Ingredientes:

170 gr de pescado de carne blanca y firme
2/3 taza de hongos (champiñones, setas, callampas)
2 rebanadas de 2.5 cm cada una de jengibre fresco
3 ó 4 ruedas de limón

Preparación:

Coloque el pescado y los hongos en una olla de cocer al vapor, dentro del recipiente de arriba y con una pequeña cantidad de agua en el de abajo. Cubra el pescado con el jengibre y las ruedas de limón. Tape y deje hervir a fuego alto por unos 10 ó 12 minutos. Si lo desea, sirva con ruedas de limón adicionales.

Recetas de pollo

Receta light: POLLO ASADO AL LIMON

Ingredientes:

100 gr de pollo sin pellejo
Sal y pimienta a gusto
1/4 cdta de tomillo
1/2 limón, cortado en rueditas finas

Preparación:

Precaliente el horno a 176° C (350° F). Coloque el pollo en un recipiente refractario (a prueba de fuego). Sazone con el tomillo, sal y pimienta a gusto. Encima, coloque las rebanadas de limón. Hornee de 40 a 50 minutos, hasta que esté suave. Da para 1 porción.

Recetas cocina pollo

Receta light: EMPAREDADO DE POLLO CON ENSALADA

Ingredientes:
60 gramos de pollo cocido, desmenuzado
1/2 porción de ensalada de repollo (col) sin aderezo
1 cdta de mayonesa
1/4 taza de alfalfa
1 pan de pita de harina de trigo integral

Preparación:
Mezcle el pollo con la porción de ensalada y la mayonesa. Llene el pan con la mezcla y agregue los retoños de alfalfa. Da para una porción.

Recetas cocina cerdo

CERDO A LA SIDRA

Ingredientes para 6 personas:

2 kg de carne de cerdo (preferentemente pata).
1 lata de porotos.
3 manzanas.
1 botella de sidra.
Un poco de grasa de cerdo.
Sal gruesa.

Preparación:

Si el trozo de carne tiene piel, hacerle unos cortes; ponerlo la noche anterior a reposar con sal gruesa.

Limpiarlo bien, untarle con grasa y ponerlo en el horno bien caliente, a temperatura fuerte unos 30 minutos. Pasado este tiempo, regarlo con la sidra, añadir las manzanas (peladas y cortadas) echar los porotos y dejar que se haga durante 20 ó 30 minutos más, regándolo constantemente con el jugo que va soltanto.

Cuando esté listo, sacarle, cubrir la fuente con masa, pintar con yema de huevo batida y llevar otra vez a hora fuerte hasta que la masa esté dorada y crujiente.

Recetas light

Receta light: Ensalada a la Griega

Ingredientes:

1/3 de lechuga desmenuzada
1 tomate cortado en cuñas
1 pepino medianto rebanado
60 gramos de queso en fetas picado
1 pimiento (ají) cortado en tiritas
1 cebollino, picadito
1 huevo duro, cortado en cuñas
2 cdas de perejil, picadito
1/4 taza de retoños de alfalfa
2 cdas de aderezo de dieta de frasco, tipo italiano

Preparación:
En un bol, mezcle todos los ingredientes. Añada el aderezo y revuelva bien. Da para 1 porción.

Recetas ternera

PECETO de TERNERA

Ingredientes para 6 personas:

1 kg de peceto de ternera.
1/2 kg de zanahorias.
2 cebollas grandes.
2 puerros.
2 limones pelados.
1 hoja de laurel.
2 cubitos de caldo de carne.
1 vasito de vino blanco.
Sal y aceite.
Un ramito de menta fresca (optativo).


Preparación:
Dorar el peceto en una paella con un poco de aceite de oliva; sacarlo y, en el mismo aceite, echar las cebollas picadas, las zanahorias en

rodajas, los puerros cortadnos, el laurel, los cubitos de caldo y el vino. Añadir un vaso de agua y agregar el peceto rehogado, dejándolo cocer

todo junto, tapado, durante media hora (15 minutos si lo hace en olla a presión).

Trasladar luego todo a una fuente de horno (si se usó paella, dejar en el mismo recipiente); echar las rodajitas de limón; cubrir con el

hojaldre y pintar con yema de huevo batida. Poner en horno suave durante 1 hora, para que la carne se termine de cocer lentamente y la masa no

se queme. Servir con hojitas de menta fresca.

Recetas brocoli

ROAST-BEEF CON BROCOLI

Ingredientes para 6 personas:

1 1/2 kg de carne de ternera.
1/2 kg de brócoli o coliflor congelado.
Un puñadito de hierbas (orégano, tomillo, perejil, laurel).
200 g de piñones (optativo).
Sal y pimienta negra molida.
Avellanas para adornar.

Preparación:

Pida al carnicero que le quite la grasa a la carne, pero que se la dé. Poner la carne al horno, espolvoreada con la sal, la pimienta y las

hierbas, y con la capa de grasa por encima. Añadir un vaso grande de agua y dejar que se haga durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, retirar la capa de grasa, echar los piñones y el brócoli cocido y cubrir la fuente con una fina capa de masa para pizza.

Poner otra vez en el horno mediano unos 10 minutos, sacarlo y espolvorear con un poquito de harina cernida para darle ese aspecto blanquecino

de pan. Adornar con las avellanas, hornear 10 minutos más y servir.

Recetas cerdo

LOMITO DE CERDO TAPADO

Ingredientes para 6 personas:

3/4 kg de lomito ahumado (en un trozo).
1/4 kg de chauchas japonesas.
3 tomates para freír.
1/4 kg de cebollitas.
1/2 kg de papas (chiquitas y redondas).
1 vasito de vino blanco.
Aceite y sal.

Preparación:

Cocer las chauchas, rehogar las cebollas y freír las papas. Poner en una fuente de horno una capa de cebollas y encima otra de chauchas,

colocar sobre esta capa los tomates pelados y poner encima el trozo de lomo y las papas. Regarlo con el vino, cubrir la fuente con el hojaldre,

pintar con yema de huevo y poner al horno, de moderado a fuerte, hasta que se dore, sin quemarse.

Merluza

Merluza

Ingredientes para 6 personas:

8 rodajas de merluza (de 200 g cada una).
4 dientes de ajo.
2 cebollas grandes o 1/2 kg de cebollitas.
3 tomates grandes.
1 cucharadita de harina.
4 cucharadas de aceite de oliva y 1 vasito de vino.
Hierbas y sal.
Preparación:

Poner en una cazuela de barro el aceite (tiene que cubrir el fondo) y dorar en él la cebolla cortadita y los dientes de ajo machacados con hierbas aromáticas. Echar luego la cucharadita de harina, un poco de sal, el vino, los tomates partidos en rodajas y un vasito de agua. Tapar y cocer diez minutos. Acomodar las rodajas de pescado sobre la salsa y cocinarlos 5 minutos de cada lado. Cubrir la cazuela con una tapa de hojaldre, pintarla con yema de huevo y poner al horno a temperatura fuerte para que se dore rápidamente.

Souffle

Souffle de Espárragos

Ingredientes:
2 latas de sopa de crema de espárragos
1/2 lata de crema de leche
1 lata de puntas de espárragos escurridas y cortadas a lo largo
150 gramos de queso parmesano rallado
100 gramos de mantequilla derretida
15 rebanadas de pan de molde, sin corteza y cortadas a la mitad

Enmantequille un molde rectangular refractario (a prueba de fuego). Aparte, mezcle la sopa con la crema de leche. Coloque en el molde, alternadamente, una capa de pan, mantequilla derretida, mezcla de sopa, puntas de espárragos y termine con el queso. Hornee a 176° C (350° F) hasta que se caliente bien y quede gratinado.

Recetas pollo

POLLO "CLAUDINE"

Ingredientes:

1 Kg de presas de pollo
2 cdas de aceite vegetal
1 lata de sopa de crema de champiñones (hongos, setas, callampas)

Preparación:

En una sartén con el aceite, dore el pollo parejamente; descarte la grasa sobrante. Agregue, revolviendo seguido, la crema de champiñones. Tape y cueza a fuego muy lento por 45 minutos o hasta que el pollo esté suave. Revuelva a menudo.

Vinagres

Vinagres perfumados
Sus ensaladas y marinadas pueden tener un sabor diferente si le agrega al vinagre de todos los días algunas hierbas aromáticas. Sólo tiene que disponer de vinagre de vino blanco, 10 cucharadas de la hierba que elija, puede ser albahaca, menta, orégano, estragón o tomillo, picada bien finita y una o dos ramitas de la misma hierba.

Para prepararlo, primero tiene que machacar bien las hierbas, si es con mortero, mejor, hasta obtener una pasta. Luego, coloque el vinagre en una cacerola de vidrio o esmaltada , hágalo hervir y entonces, viértalo sobre la hierba. Remueva para que se mezcle bien y déjelo enfriar.

Después pase esta preparación a un frasco esterilizado, ciérrelo herméticamente y déjelo reposar tres semanas. Agite el frasco una o dos veces al día. Finalmente, cuele el vinagre y páselo a un botellón, coloque adentro las ramitas de hierba bien limpias y cierre la botella. Mantenga la misma en lugar seco y fresco, alejado de la luz. Las ensaladas con este tipo de aderezos quedan mucho más ricas y con el toque diferente y personal del ama de casa.

Receta navidad

Salsas y cremas Navideñas

Es tiempo de reuniones informales con amigos y acudimos a las mantecas o salsas saborizadas para acompañar tostaditas en el aperitivo. Una de ellas es la pasta de alcaparras que se logra procesándolas y luego mezclándolas con manteca fundida.

Otra de las mantecas saborizadas es la de ajos. Tenga en cuenta que agregando a los ingredientes habituales, manteca, ajo y sal, una gotas de licor de anís, mejorará la manteca y esto no implicará que tenga sabor a anís.

Cerca de las fiestas nos acordamos de las frutas secas. Entonces, aprovechemos las que hay en casa para hacer una crema de avellanas que es ideal para untar en canapés. Es muy simple, procesar las avellanas hasta que queden polvo y luego mezclar con manteca blanda y batir muy bien. Lo mismo se puede hacer una pasta de almendras. Para que resulte delicada, pelar las almendras introduciéndolas en un recipiente con agua hirviendo, unos dos minutos y luego se pasan por agua fría y se secan con cuidado. El resto, es el mismo proceso que con las avellanas.