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lunes, 2 de agosto de 2010

Gastronomía Griega


Desde un principio, los griegos dieron gran importancia a su gastronomía, al punto que los jóvenes de ¡a antigüedad, que se dedicaban a la filosofía o la astrología, geometría, medicina, etcétera, junto con otras ciencias y artes, recibían de sus maestros enseñanzas de cocina que ubicaban en el mismo nivel que el de la poesía.

Así el cocinar griego aportó a la civilización una manera de preparar diferentes ingredientes, creando nuevas fórmulas y hasta las básicas, como la de panes especiales sobre la base de trigo, destacables vinos previo la atención esmerada de las viñas que los producían.
No eran entonces los vinos que ahora conocemos; si bien se preparaban sobre la base del jugo de uvas, ellos lo mezclaban con agua, aveces de mar, en distintos grados y, además, le incorporaban ingredientes tales como miel, mirra, piñones, bayas de mirto, tomillo y otras hierbas aromáticas a las que eran muy aficionados.

De todo esto se tiene conocimiento por el contenido de botellas y ánforas muy bien cerradas y selladas que arqueólogos hallaron en tumbas y en el fondo del mar, "en muy buen estado" —afirmaron—, a pesar del largo tiempo transcurrido e, inclusive, pudieron gustarlos y analizarlos.
La introducción de la carne de cerdo en su cocina, masivamente, los llevó a la preparación muy especial de embutidos, hoy internacionales y de los que se dice serían sus creadores.
El aceite de oliva era y es un ingrediente vegetal básico en la preparación de innumerables alimentos marinos, junto con el limón, al igual que en los guisados de carnes y de hortalizas, especialmen-
aceite de oliva

Aficionados a las especias, el azafrán aromatizó hasta sus sopas, sobre todo las de pescados.
La cocina griega, como muchas otras del Viejo Mundo, recibió influencia foránea, especialmente turca y árabe, por lo que no es difícil encontrar platos y postres similares o muy parecidos, por ejemplo el de hojas de parra rellenas "Beliofilla Domades".

El que hubiera tenido oportunidad de gustar cordero asado en Grecia se habrá preguntado: "¿Qué carne es esta?" Aun sabiéndolo, le habrá llamado la atención que una carne de cordero tan naturalmente cocida, asada, tenga tal delicioso sabor. Se debe a las hierbas aromáticas que recibe durante el cuidado tiempo en que es sometida a la acción de las brasas, por una parte, y por otro lado, previamente, a los pastos excelentes que alimentaron al animal.

Otro plato que yo diría "internacional" de la cocina griega es la "Cianbota", al que cambiando una letra central, "Cianfota" (lo he leído con una y con dos T) sería de la cocina italiana y, con nombre diferente, pasa a Francia donde se ¡o conoce como "Ratatouille". Por lo demás, los mismos ingredientes figuran en las tres recetas: aceite de oliva, cebolla, zapallitos, tomates, pimiento y las infaltables berenjenas, todo cortado en trozos, y muchas delicias más.

viernes, 30 de julio de 2010

Historia de Gastronomía


Celtas, griegos y romanos, entre otros, contribuyeron al progreso déla gastronomía y a los cambios de los que hoy disfrutamos sin darle ya importancia. Se entiende un ágape, en nuestro medio, como un banquete, especialmente para celebrar un acontecimiento. La palabra viene del francés "banquet", del siglo XVI. Un banquete es una comida compartida por muchas personas y se considera de categoría (aun cuando a veces, según dónde se celebra, no lo son las preparaciones presentadas...).

También se dice, que, como en muchos casos de la historia de la gastronomía, los franceses tomaron del italiano "ban-chetto" la palabra con que aluden a sus ágapes y que los itálicos la habrían formado refiriéndose a los bancos que rodeaban las largas mesas.
Por otro lado, ágape vendría del griego, cambiando solamente de lugar el acento: "agápe", que significa "amor".

San Pablo en sus notas a los corintios se refiere a ágape como término utilizado para las reuniones de los primeros cristianos que finalizaban consagrando el pan y el vino.
Retrocediendo en el tiempo se sabe cómo procedían en sus ágapes nuestros ancestros de todas las épocas, si bien no teniendo ni la menor noción del término ágape.

Los celtas comían sentados en el suelo formando un círculo sobre una piel de animal salvaje. Los más fuertes tomaban los mejores alimentos y lo que pudiera sobrar para los otros, luego las mujeres y los niños. Cuando lograban tomar un pedazo de carne lo mordían sujetándolo con los dientes mientras cortaban un trozo con un cuchillo o la piedra filosa, generalmente sílex. No había vajilla, la que recién llegó cuando los romanos invadieron el territorio que llamaron Galia; trajeron su vajilla incluidos sus cubiertos y vasos de vidrio que utilizaban uno por persona, no como en otras civilizaciones, inclusive los celtas, que tenían un recipiente aigo grande con el líquido a beber y que circulaba entre todos los comensales.

A partir del Renacimiento, los refinamientos de la gastronomía italiana se fueron notando en otros círculos. El tenedor, que aún no estaba aceptado en todos lados, fue extendiendo su uso (se usaban los dedos o cucharas para lo más blando o escurridizo). Las carnes secas (como el criollo tasajo o charque) era parte de la mayor cantidad de preparaciones ya que no se contaba con otros métodos de conservación. Una vez rehidratado el trozo a usar se cocía en ollas acompañado con legumbres o cereales y hortalizas, especialmente nabos; hasta el siglo XVI cuando llegaron las papas, porotos, tomates y otros productos vegetales del Nuevo Mundo. Se usaron más los pescados y carnes ahumadas.

En el siglo XVIII se intensificó la presentación de platos suculentos y los menúes contaban de muchos platos diferentes, hasta que Brillat-Savarín trató de introducir una cultura gastronómica, diciendo que "solamente el hombre de espíritu sabía comer"... Así llegamos al siglo XIX; de un libro español, transcribo la siguiente receta del Cocinero Mayor de Palacio: "EMPANADA DE LIEBRE"... "Ya se sabe que las liebres son buenas empanadas, muy bien mechadas y empanadas de masa negra.

Si quisieres empanar una liebre picada, la descamarás toda la carne, la picarás con tocino gordo y sazona con todas las especias, un poquito de vinagre y un poco de mejorana e hisopillo. Luego tiende una hoja de masa negra y asentarás la liebre descarnada y encima de ella acomodarás la carne picada sobre los huesos de manera de darle la forma como si estuviera entera, luego tender otra hoja, echársela encima y cerrarla con un repulgo y cocerla en el homo. Esta se come fría, y si quisieres echarle unos pocos cominos, no estará mala." Con todo f espeto y sin palabras, elegí una de las más practicables.

miércoles, 28 de julio de 2010

Cocina Griega


Desde un principio, los griegos dieron gran importancia a su gastronomía, al punto que los jóvenes de la antigüedad, que se dedicaban a la filosofía o la astrología, geometría, medicina, etcétera, junto con otras ciencias y artes, recibían de sus maestros enseñanzas de cocina que ubicaban en el mismo nivel que el de la poesía.

Así el cocinar griego aportó a la civilización una manera de preparar diferentes ingredientes, creando nuevas fórmulas y hasta las básicas, como la de panes especiales sobre la base de trigo, destacables vinos previo la atención esmerada de las viñas que los producían.

No eran entonces los vinos que ahora conocemos; si bien se preparaban sobre la base del jugo de uvas, ellos lo mezclaban con agua, aveces de mar, en distintos grados y, además, le incorporaban ingredientes tales como miel, mirra, piñones, bayas de mirto, tomillo y otras hierbas aromáticas a las que eran muy aficionados.

De todo esto se tiene conocimiento por el contenido de botellas y ánforas muy bien cerradas y selladas que arqueólogos hallaron en tumbas y en el fondo del mar, "en muy buen estado" —afirmaron—, a pesar del largo tiempo transcurrido e, inclusive, pudieron gustarlos y analizarlos.
La introducción de la carne de cerdo en su cocina, masivamente, los llevó a la preparación muy especial de embutidos, hoy internacionales y de los que se dice serían sus creadores.

El aceite de oliva era y es un ingrediente vegetal básico en la preparación de innumerables alimentos marinos, junto con el limón, al igual que en los guisados de carnes y de hortalizas, especialmente las infaltables berenjenas. Aficionados a las especias, el azafrán aromatizó hasta sus sopas, sobre todo las de pescados.