Moldecitos con limón

INGREDIENTES:

8 rebanadas de pan de molde
1 huevo
200 gr de nata
100 gr de mantequilla
100 gr de azúcar glace
3 yemas
2 cucharadas de fécula
3 limones
sal
mantequilla
azúcar para los moldes

Para la crema:

1/2 cucharada de fécula
200 gr de leche
60 gr de azúcar
2 yemas
2 limones

PREPARACION :

• Se desmigaja el pan de molde en un cuenco y se le añade la nata y la cascara rallada de los limones.

• Con la batidora se trabaja la mantequilla con el azúcar glace tamizado; cuando esté espumoso se agregan el pan remojado, los huevos, las yemas, la fécula y sal. Se enmantequillan y se espolvorean con azúcar cuatro moldes individuales; se llenan con el preparado anterior y se ponen en el homo a 200°, al baño María, 35 minutos.

• Se prepara la crema: se mezclan las yemas con el azúcar, media cucharadita de fécula y ralladura de limón; se mezcla poco a poco con la leche caliente, pero no hirviendo; se pone a fuego muy lento hasta que espese; se retira y se deja templar.

• Se desmoldan los dulces sobre un plato adecuado, se cubren con un chorrito de crema y se sirven templados, espolvoreados con azúcar glace.

Consejo final
Es importante controlar la temperatura de la leche cuando esté al fuego: siempre con calor moderado, no debe hervir jamás, porque se cortaría.

Lomo de ternera con leche

INGREDIENTES:

1.500 kg de lomo de ternera en un trozo
300 gr de cebolla
300 gr de leche
70 gr de panceta
6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 guindilla
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta negra en grano


PREPARACION

• Se limpia bien el trozo de carne, eliminando del todo las grasas y adherencias; se sala, se espolvorea con pimienta negra y se dora a fuego moderado en cuatro cucharadas soperas de aceite junto con la cebolla cortada en rodajas finas, la panceta cortada en tiritas, una hoja de laurel, 6 dientes de ajo enteros y una guindilla; se deja dorar suavemente durante 15 minutos y se baña con un cacito de agua y con la leche previamente hervida.

• Se continúa la cocción con la cazuela cubierta, a fuego muy moderado, durante otros 45 minutos bañando de vez en cuando la carne con su jugo.

Consejo final

Como guarnición nada mejor que un puré de patatas con leche, se puede utilizar los que se venden ya preparados, o unas patatitas asadas al horno.

Magrets de pato con verduras

INGREDIENTES:

1 gr de magret de pato de 400 gr.
2 calabacines
1 patata grande
jengibre fresco
1 pizca de azúcar
1 ramito de tomillo
50 gr de vino tinto
1 cucharada de vinagre
unas gotas de tabasco
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se practican unos cortes oblicuos en el magret, por el lado de la piel, sin que lleguen a tocar la carne; se dora en una sartén por ese mismo lado, sin necesidad de añadir grasa, y después se realiza la misma operación por el otro; se salpimenta y se pone en el horno a 250° durante 10 minutos aproximadamente.

• Mientras, se cortan en juliana las patatas y las piel de los calabacines y se fríen en abundante aceite muy caliente.

• Se calientan en un cazo dos cucharadas soperas de aceite aromatizado con una ramita de tomillo, se agregan algunas gotas de tabasco, una cucharada de vinagre, una pizca de azúcar y de sal, 50 gr de vino tinto y algunas rodajitas de jengibre fresco; se deja hervir esta salsa durante algunos minutos.

• Se corta la carne en lonchas, se coloca en una fuerce y se sirve con la juliana verduras, condimentando el conjunto la salsa al jengibre.

Pollo en fricasé

INGREDIENTES:

1 pollo de 1,100 kg. sin cabeza ni patas
200 gr de champiñones
150 gr de pimientos (rojos, amarillos o verdes)
100 gr de vino blanco seco
50 gr de cebolla
2 yemas
limón
perejil
caldo
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

Se pasa el pollo por la llama para eliminar restos de plumas, se lava, se seca y se corta en piezas regulares; se corta la cebolla en rodajas, se rehoga en tres cucharadas de aceite, se añade el pollo y se dora bien.

Mientras, se lavan, se escurren y se cortan en trozos los champiñones; se incorporan al pollo junto con el pimiento cortado en trocitos, sal, pimienta, el vino y un cazo de caldo; se tapa y se deja cocer a fuego moderado durante 40 minutos; pasado ese tiempo se agregan las yemas batidas y mezcladas con un cacito de caldo frío; se trabaja para que se integre bien y se agregan el zumo de medio limón y abundante perejil picado.


Consejo final

Esta receta queda muy bien con pollitos picantones, que se guisarán enteros acompañados con cebollitas francesas en lugar de cebollas. Para darles más sabor, se pueden añadir daditos de jamón serrano. Fricassée es un término francés que define, de manera genérica, a todos los guisos de trozos de carne cocinados en un caldo blanco, con cebollas, champiñones, nata o huevos.

Bocaditos de pescado con patatas

INGREDIENTES:

800 gr de rodaballo en filetes
650 gr de papel en filetes
600 gr de patatas
600 gr de pescadilla en un trozo
550 gr de mero en un trozo
harina
hierbas aromáticas
aceite de oliva
sal

PREPARACION:

• Se pelan las patatas y se cortan en tiritas muy finas, "paja", con un cuchillo especial; se para que pierdan parte del almidón.

• Se trocean los filetes de pescado, se salan y se pasan por harina: se secan también los bastoncitos de patata, se salan y se dividen en cuatro montones iguales; se echan a la vez en abundante aceite hirviendo y se fríen (los bastoncitos se pegarán entre sí, formando un único disco crujiente); se repite la operación hasta obtener tres tortitas de patata: a medida que los discos estén listos, se colocan sobre un papel absorbente y se mantienen al calor.

• En el mismo aceite, aromatizado con un ramito de hierbas, se fríen los bocaditos; se pone en cada plato un disco de patatas y encima una porción de pescado frito; se espolvorea con hierbas aromáticas picadas y se sirve cuando todavía estén crujientes.

Lenguados a la jardinera

 

INGREDIENTES:

4 lenguados en filetes
300 gr de patatas
250 gr de zanahorias
200 gr de champiñones
60 gr de mantequilla
2 cebolletas
eneldo
sal y pimienta

Para el caldo corto:
1 rama de apio
1 zanahoria
1 cebolla
laurel
ramitas de perejil
un chorro de vino blanco
pimienta en grano y sal

PREPARACION

• Se prepara el caldo corto haciendo hervir 30 minutos a fuego moderado un litro de agua con la zanahoria, la cebolla, el apio, laurel, perejil, el vino, pimienta y sal.

• Se cortan con la cucharilla las patatas peladas y las zanahorias, obteniendo bolitas; se cuecen dos minutos en agua hirviendo y se doran en 30 gr de mantequilla junto con las cebolletas, en rodajas, y los champiñones, limpios y fileteados: se salpimientan las verduras y se cuecen ligeramente al dente; se reseñan al calor.

• Se retira del fuego el caldo corto y se escaldan en él los filetes de lenguado cinco minutos; se escurren y se sirven rociados con la mantequilla restante, fundida y aromatizada con eneldo picado: se acompañan con la jardinera de verduras.

Papillote de mar

INGREDIENTES:
500 gr de pulpitos
280 gr de chopitos
240 gr de calamares
240 gr de sepia
4 tomates
ajo, perejil
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se quitan las visceras a todos los cefalópodos; se separan los tentáculos del cuerpo y se cortan estos últimos en trozos regulares; se pone todo en un cuenco y se añaden dos dientes de ajo picados con un ramito de perejil, sal, pimienta y los tomates pelados (para hacer esta operación con mayor facilidad, practicarles un corte en cruz y escaldarlos), despojados de sus semillas y cortados en daditos.

• Se preparan dos hojas de papel vegetal engrasado y encima de cada una se coloca la mitad de los cefalópodos; se cierran con otra hoja de papel formando paquetes; se rocían con un chorrito de aceite, se ponen sobre una placa y se meten al horno precalentado a 180° durante unos 25 minutos; se sirven los envoltorios abiertos y espolvoreados con un poco de perejil picado.

Lenguado salteado con setas

INGREDIENTES:

500 gr de hojaldre congelado
300 gr de setas
200 gr de colas de gambas peladas en crudo
30 gr de filetes de lenguado
8 vieiras
1 huevo
perejil y perifolio
vino blanco
nata
aceite, sal y pimienta en grano
harina para la tabla


PREPARACION

• Mientras se descongela el hojaldre se cepillan cuidadosamente las vieiras, se abren en crudo, se les quita el saquito de arena, se lavan bien, se escurren y se reservan; se limpian las setas con paño húmedo y se trocean las más grandes; se saltean a fuego vivo en un chorrito de aceite caliente y se salpimentan;  se reservan.

• En la misma sartén se calienta con un poco de aceite nuevo y se saltean ligeramente el lenguado cortado en trocitos oblicuos, las gambas abiertas por la mitad a lo largo de las vieiras; se condimenta con abundante pimienta, una pizca de sal y un  ramito de perejil picado: se rocía con un poco de vino blanco y, después de cuatro minutos, se incorporan las setas; se completa la cocción otros cinco minutos más, agregando al final una cucharada de nata para ligar; se mantiene la preparación, tapada, al calor.

• Se estira sobre la tabla ligeramente enharinada el hojaldre, obteniendo un disco de cuatro mm de espesor: se le practican unos agujeros con un tenedor y se recortan formas diversas; se pintan con un pincel impregnado en huevo batido, se espolvorean con sal y se colocan sobre una placa; se cuecen a horno precalentado a 220° durante 10 minutos.

• Se dispone el pescado en forma de radios con las verduras encima y se sirve bien caliente, condimentado con perejil picado y acompañado con los adornos de hojaldre.

Timbales de bacalao con pimientos

INGREDIENTES:

600 gr de bacalao desalado
500 gr de patatas
un trozo de pimiento rojo y otro amarillo asados
1 rama de apio
1 zanahoria
1 cebolla
laurel
un picadillo de perejil
cebollino, mejorana, ajo
limón, aceite
sal y pimienta negra


Preparación:

• Se cuece el bacalao en abundante agua hirviendo con el apio, el perejil, la zanahoria, la cebolla, el laurel y unos granos de pimienta. Una vez cocido el bacalao, se escurre, se le quitan las espinas con cuidado y se pone en un cuenco; se deshace con un tenedor.

• Mientras, por separado, se habrán cocido también las patatas durante 20-25 minutos en agua con sal: se pelan; se reducen a puré con un tenedor; por último, se ponen en otro recipiente los trozos de pimiento cortados en tiras muy finas.

• Se pican tres dientes de ajo y se mezclan con las hierbas aromáticas: se espolvorea este picadillo sobre el bacalao, las patatas y los pimientos y se salpimientan (teniendo en cuenta que, el bacalao ya tiene sal suficiente); se deja reposar 30 minutos.

• Se preparan los timbales: se coloca en el centro de un plato individual un aro de metal redondo, y se llenan con una cuarta parte de cada uno de los tres ingredientes poniéndolos en capas superpuestas; se retira el aro y se repite la operación otras tres veces hasta terminar con los ingredientes.

• Se sirven con una salsa preparada emulsionando 50 gr de aceite de oliva con el zumo de medio limón, sal y pimienta.

Abanico de dorada y tomate

INGREDIENTES:

440 gr de filetes de dorada
400 gr de tomates
hinojo
1 chalota
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

Preparación:

• Se escaldan los tomates, se pelan, se les quitan las semillas y se trocea la pulpa.

• Se pela una chalota. se corta en rodajas finas y se dora en dos cucharadas de aceite; se agrega el tomate y se saltea a fuego vivo tres minutos, sólo el tiempo necesario para obtener una salsa no demasiado cocida; se salpimienta y añade el hinojo picado.

• Se corta el peseado en pequeños trozos regulares, se colocan sobre una placa; se añaden un chorrito de aceite, sal, pimienta y ramitas de hinojo y se introducen en horno precalentado a 220° durante cinco minutos.

• Se coloca el pescado en una fuente, formando una especie de abanico; se rocía con la salsa de tomate y se sirve.