Bavarois de frutillas

Ingredientes:
500 g de frutillas a punto, lavadas y secas
200 g de azúcar molida
1 caja grande de postre de frutillas con gelatina
500 g de crema de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
lengüitas de gato o galletitas, para acompañar

Preparación:

Retírele los cabitos a las frutillas y lícuelas junto con el azúcar. Ponga en una cacerolita el contenido del postre a la gelatina, agréguele el licuado y revuelva sobre el fuego bajo hasta que se disuelva.  Retírelo del calor, déjelo enfriar, sin que endurezca, a temperatura ambiente.  Bata la crema de leche con la esencia hasta que esté algo espesa, pero no a punto Chantilly.

Añada la crema a la preparación. Mézclelo bien, colóquelo en un molde de metal liso y previamente enjuagado con agua fría. Llévelo a la heladera, no al freezer. Pase el molde rápidamente por agua caliente, desmolde el bavarois en una fuente apropiada y llévela a la heladera hasta el momento de servir, rodeado con las lengüitas o galletitas.

Budín de carne con hígado

Ingredientes:
500 g de carne de ternera picada
250 g de carne de cerdo picada
250 g de hígado bien lavado y picado
1 cebolla mediana picada fino
100 g de manteca (o aceite)
1 taza de miga de pan remojada en vino blanco seco y desmenuzada
4 huevos
1 tomate maduro, sin piel picado
1 zanahoria tierna cortada en pequeños cubos
ramitas de romero fresco para decorar
cebollitas en vinagre o pickles para acompañar
sal, pimienta, nuez moscada
hierbas aromáticas secas, en polvo


Preparación:
Mezcle en un tazón la carne de ternera, el cerdo y el hígado previamente picado o procesado y condimente a gusto. Rehogue la cebolla en la manteca, agregúele el tomate, cocine hasta eliminar el líquido y déjelo enfriar. Añádalo después a la mezcla, junto con el pan con su vino, la zanahoria, los huevos ligeramente batidos con un poco de sal.

Mezcle bien y colóquelo en una budinera lisa, sin tubo o en una tortera, enmantecada y enharinada (también puede estar cubierta de pan rallado). Cocínelo en horno moderado (180°C) hasta que se note firme, pero tenga cuidado de que no se  reseque.

Deje que se entibie antes de desmoldarlo y sírvalo frío, decorado con el romero y acompañado con cebollitas o pickles. También puede servirlo con ensalada, a gusto. Si lo mantiene en la heladera se conserva durante varios días y es un a buena opción para servir como entrada.

Cardamomo, Magret, Salvia y yogur griego

CARDAMOMO: planta de vainas blancas y verdes cuyas semillas se utilizan como aromatizante; se parecen a las del limón y tienen un sabor entre seco y ácido, ideal para pescados o carnes; se emplean enteras o molidas.

MAGRET: es el término francés con el que se conoce la pechuga del pato. Esta parte del ave se comercializa separada, envasada al vacío.

SALVIA: hierba de origen mediterráneo, de hojas vellosas y de fuerte sabor aromático; se emplean frescas en rellenos y para hacer salsas. Es un buen acompañante de la carne de cerdo por ser de efecto digestivo. Debido a la intensidad de su olor, se debe utilizar con moderación.


YOGUR GRIEGO: se trata de yogur natural, típico del país heleno, que se caracteriza por ser más cremoso que el normal y más rico en materia grasa. Se puede encontrar en grandes supermercados y es ligeramente más caro.

Moussaka de patatas

INGREDIENTES:

700 gr de patatas coloradas
300 gr de pulpa de tomate troceada
250 gr de carne de vaca picada
150 gr de carne de cordero picada
70 gr de cebolla
4 cucharadas de parmesano rallado
salvia
2 dientes de ajo
vino tinto con cuerpo
caldo
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se pica la cebolla junto con dos dientes de ajo y se saltea todo en una sartén en cuatro cucharadas soperas de aceite bien caliente; se incorporan todas las carnes picadas y se doran a fuego vivo bañándolas luego con un vaso de vino tinto; cuando éste se haya evaporado parcialmente, se agrega la pulpa de tomate, la sal, la pimienta y un ramito de salvia fresca; se reduce el fuego, se tapa y se deja que prosiga la cocción durante aproximadamente 40 minutos, o hasta que el conjunto quede suficientemente seco.

Se pelan a continuación las patatas, se cortan en rodajas de medio centímetro de espesor aproximadamente, se ponen dos tercios de ellas colocadas en una sola capa en una fuente de cristal de pyrex, para poder llevar al horno, se cubren con la carne y por encima se colocan las lonchas de patatas restantes; se espolvorea todo con abundante queso parmesano rallado, la sal, la pimienta y se vierte un cacito de caldo; se introduce la fuente en el horno a 200°C durante una hora aproximadamente, o hasta que el caldo se haya evaporado por completo. Se saca a la mesa bien caliente.


Consejo final
La moussaka es uno de los platos más conocidos de la cocina griega en particular y de Oriente Medio en general. Se trata de un pastel de verduras, normalmente berenjenas, que cuenta con numerosas variantes, con carnes mixtas, o sólo con cordero. También se pueden hacer de pescado, pero en las de origen hebreo no aparece el queso, que se sustituye por una ligera bechamel.

Filetes de buey con verduras

INGREDIENTES:

600 gr de filetes de buey
1 chorrito de aceite
50 gr de mantequilla
un picadillo compuesto de perejil, orégano fresco, salvia, alcaparras y 2 dientes de ajo
sal

Para la jardinera:

200 gr de vinagre
150 gr de vino blanco
100 gr de zanahorias
100 gr de judías verdes
100 gr de pimiento rojo y amarillo
50 gr de coliflor
50 gr de pepino
50 gr de mantequilla
mostaza en polvo
cilantro en polvo
4 cucharadas de sal gruesa

PREPARACION

• Se cortan todas las verduras en trozos regulares, o en bastoncitos, sin lavarlas; se colocan en un cuenco, se espolvorean con sal gruesa y se dejan macerar al fresco durante cuatro horas.

• Transcurrido este tiempo, se enjuagan en agua fría, se escurren y se cuecen en medio litro de agua hirviendo a la que se habrán agregado el vinagre, el vino, la cucharadita de mostaza y una buena pizca de cilantro; se deja que hiervan unos cuatro minutos y se retiran de la cazuela con la espumadera, pero manteniendo el líquido sobre el fuego hasta que se reduzca casi por completo; en ese momento se vuelven a incorporar las verduras a la cacerola y se dejan glasear a fuego moderado con 50 gr de mantequilla.

• Mientras, se sazonan los filetes con el picadillo aromático y sal al gusto y se fríen en la mantequilla caliente, a la que se habrá añadido un chorrito de aceite; se pasan a la fuente y se sirven calientes con el fondo de cocción y las verduras.

Consejo final
Esta receta se puede hacer también con filetes de caballo; tienen características análogas a la carne de ternera aunque con un sabor un poco más fuerte, pero igualmente muy agradable.

Aleta de cordero rellena

INGREDIENTES:

600 gr de aleta de ternera en un trozo
100 gr de jamón cocido
50 gr de guisantes (pueden ser congelados)
2 huevos 
2 yemas
5 rebanadas de pan de molde remojado en leche
parmesano rallado
albahaca
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se cuecen los guisantes unos minutos en agua hirviendo con sal; se prepara con los dos huevos una tortilla francesa fina y se corta en tintas.

• Se pasa por la batidora el jamón junto con el pan de molde remojado y las dos yemas: se pone la mezcla en un cuenco y se le agregan las dos cucharadas de queso parmesano. los guisantes hervidos, las tiritas de tortilla, un picadillo de albahaca, sal y pimienta.

• Se abre en forma de libro la aleta de ternera, se golpea ligeramente con el mazo para carne, se sala, se rellena con la preparación de jamón y se enrolla sin atarla, con cuidado de que no se salga e] relleno por los bordes; se envuelve con una lámina de papel para horno pegando los bordes con caramelo.

• Se dispone el rollo de carne en una fuente de homo untada con el aceite de oliva, se introduce en el horno a 200c durante 50 minutos: por último, se sirve parcialmente cortado en lonchas con guarnición al gusto.

Consejo final
El envuelto en papel es una especie de papillote que se emplea para que la carne no pierda jugos y se cueza sin añadirle grasa adicional.

Corona de vainilla con frutas

INGREDIENTES:

Para la corona:
600 gr de leche
200 gr de nata
170 gr de azúcar
5 huevos
5 yemas
2 sobrecitos de vainillina

Para el adorno:
1 kiwi
1 plátano
1 manzana
1 higo
1 melocotón
2 albaricoques
2 cucharadas de azúcar
1 limón

Para la salsa:

100 gr de frambuesas
80 gr de azúcar.


PREPARACION

• Se baten los huevos con las yemas, el azúcar y la vainillina: se mezcla el compuesto con la leche caliente y la nata, poco a poco; se pone la mezcla en un molde de corona y se cuece al baño María a horno precalentado a 190°C 50 minutos.

• Se saca y, sin desmoldar, se deja enfriar en el frigorífico durante seis horas.

• En el momento de servir, se cortan en daditos el kiwi, el plátano, el albaricoque, la manzana y medio melocotón; se espolvorean con el azúcar y el zumo de limón; se cortan en rodajas el higo y el medio melocotón restante: se baten las frambuesas con el azúcar y se filtra la salsa.

• Se desmolda la corona sobre una fuente y en el centro se pone la macedonia; se adorna con los trocitos de melocotón y de higo; se sirve con la salsa aparte.

Consejo final
La corona se puede hacer de víspera, dejando el adorno de frutas para el último momento, para que no se oxiden.

Chuletas a la provenzal

INGREDIENTES:

800 gr (4) chuletas de ternera
1 nuez de mantequilla
1 ramito de perejil
1 limón
1 diente de ajo
2 cucharaditas de mostaza
harina para rebozar
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se pelan, se lavan y se escurren las hojitas de perejil; se pican junto con un diente de ajo y se ponen en un cuenco; se añaden la mostaza picante y el zumo de un limón, mezclando bien para obtener un compuesto homogéneo y más bien denso.

• Se limpian las chuletas, se golpean con un mazo, sin dañar el hueso, se pasan por harina, se sacuden para eliminar el exceso y se fríen en dos cucharadas de aceite caliente junto con una nuez de mantequilla; se deja que tomen color por ambos lados y, antes de pasarlas a la fuente, se cubren con el preparado a la mostaza y se rocían con unas cuantas gotas de zumo de limón.

• Se sirven sobre un lecho de verduras de la estación, cocidas o salteadas en mantequilla, condimentando el conjunto con el fondo de cocción de la carne.

Consejo final
La razón de enharinar la carne antes de freiría es para que no absorba demasiado aceite y resulte grasienta.

Codornices en hojaldre

INGREDIENTES:

8 codornices limpias
1 paquete de hojaldre congelado
1 huevo
1 ramito de aromáticas
100 gr de panceta
aceite
sal y pimienta

PREPARACION

• Se descongela el hojaldre según las indicaciones del envase. Se pica muy fina la panceta y se une con el ramito de hierbas aromáticas previamente trituradas.

• Se salpimentan al gusto las codornices y se rellenan con el picadillo preparado. Se atan para que no pierdan la forma durante la cocción.

• Se pone aceite, justo al fondo, en la cazuela; se calienta y se acomodan las codornices; se doran cinco minutos por todos los lados, se reduce el fuego y se asan destapadas de 15 a 20 minutos, vigilando que no se quemen.

• Se estira ligeramente el hojaldre y se recortan ocho bases ovaladas poco mayores que las codornices; se pican con la yema de huevo batida y se hornean alrededor de unos 10 minutos.

• Se acomodan las codornices sobre el hojaldre y se colocan en una fuente; se añaden unas cucharadas de agua al fondo de la cocción, se raspa con el tenedor para extraer los jugos, se da un hervor y se vierte en la salsera. Se sirve rápido.

Consejo final

La cantidad de codornices por persona depende del tamaño: dos si son pequeñas y una si son bastante rollizas.

Tulipas con melocotón y helado

INGREDIENTES:

Para las tulipas:
60 gr de azúcar
60 gr de piñones
30 gr de mantequilla
30 gr de nata
30 gr de harina
20 gr de miel

Para el relleno:
500 gr de helado de vainilla
200 gr de nata montada
3 melocotones
azúcar

PREPARACION

# Se confeccionan las tulipas, se calienta la mantequilla a fuego muy lento, sin que llegue a freírse, y se agregan el azúcar, la miel, la nata y la harina; se bate y se mezcla bien para que no se formen grumos; por último, se añaden los piñones.

# Se cubre una placa de horno con una hoja de papel especial de cocina y sobre ésta se ponen dos cucharadas de la mezcla, bien distanciadas entre sí; se introduce en el horno precalentado a 220°C durante tres o cuatro minutos. Para entonces, la masa habrá formado dos círculos, claros en la parte interna y ligeramente oscuros en los bordes; se extraen del horno cuando aún están muy blandos y, con una paleta, se levantan y se modelan en forma de cestillas, poniéndolos sobre el fondo de un cuenco boca abajo o dentro de un molde cóncavo.

• Se dejan enfriar y, cuando se hayan endurecidolas, se desmoldan las tulipas; se repite la operación con el resto de la mezcla hasta obtener por lo menos seis.

• En el momento de presentarlas en la mesa se cortan en mitades los melocotones y se cuecen en almíbar, haciéndolos hervir durante algunos minutos en un poco de agua abundantemente azucarada; se rellenan las tulipas cada una con una porción de helado, medio melocotón y nata montada; se sirve inmediatamente.


Consejo final
Para facilitar la tarea, las tulipas se pueden preparar con antelación, pero cuidado: si hay humedad en el ambiente, perderán su aspecto crujiente.

Rollos de carne con salsa de yogur

Ingredientes:

450 gr de carne de  cordero picada
8 filetitos de ternera
picadillo aromático (salvia, romero)
sal y pimienta

Para la salsa:

200 gr de yogur griego
200 gr de tomate
2 dientes de ajo
perejil, sal

PREPARACION:

• Se sazona el cordero con una buena pizca de picadillo aromático, sal, pimienta; se distribuye sobre las lonchas de ternera y se enrollan: se asan sobre la parrilla bien caliente unos minutos, no demasiado tiempo, porque el interior deberá estar ligeramente sonrosado.

• Para la salsa, se pela el tomate, se le quitan las semillas y se pica en trocitos; se pone el yogur en un cuenco y se le añade dos dientes de ajo y un ramito de perejil picados, sal y el tomate cortado en trocitos: se sirven los rollos con la salsa.

Consejo final

El yogur griego es un producto que ya se puede encontrar con facilidad en supermercados bien abastecidos; es más cremoso que los yogures habituales, por lo que resulta ideal para salsas.

Redondo de pavo con bacon

INGREDIENTES:

600 gr de redondo de pavo
350 gr de cebolletas
150 gr de bacon en lonchas
cardamomo
vino rosado
aceite de oliva
sal gruesa y fina
pimienta negra en grano


PREPARACION

• Se frota el rollo de carne con sal gruesa y con cinco o seis bayas de cardamomo aplastadas en el mortero; se espolvorea con una generosa porción de pimienta negra, se envuelve en las lonchas de bacon hasta que quede totalmente cubierta y se ata con hilo de cocina para que las lonchas queden bien sujetas.

• Se pone el redondo de pavo en una cacerola con tres cucharadas de aceite caliente y se dora a fuego vivo y dándole vueltas para que tome un color uniforme por todos lados; se agregan las cebolletas peladas, se corrige de sal. se baña con el vino rosado, se reduce la llama, se tapa y se cuece a fuego moderado durante aproximadamente 45 minutos.

• Una vez cocido, se desata el enrollado, se corta en lonchas, se pone en una fuente y se sirve caliente con el jugo que haya quedado en la olla.

Consejo final
Gracias al envuelto que se hace con las lonchas de bacon, el pavo quedará mucho más jugoso.

Moldecitos con limón

INGREDIENTES:

8 rebanadas de pan de molde
1 huevo
200 gr de nata
100 gr de mantequilla
100 gr de azúcar glace
3 yemas
2 cucharadas de fécula
3 limones
sal
mantequilla
azúcar para los moldes

Para la crema:

1/2 cucharada de fécula
200 gr de leche
60 gr de azúcar
2 yemas
2 limones

PREPARACION :

• Se desmigaja el pan de molde en un cuenco y se le añade la nata y la cascara rallada de los limones.

• Con la batidora se trabaja la mantequilla con el azúcar glace tamizado; cuando esté espumoso se agregan el pan remojado, los huevos, las yemas, la fécula y sal. Se enmantequillan y se espolvorean con azúcar cuatro moldes individuales; se llenan con el preparado anterior y se ponen en el homo a 200°, al baño María, 35 minutos.

• Se prepara la crema: se mezclan las yemas con el azúcar, media cucharadita de fécula y ralladura de limón; se mezcla poco a poco con la leche caliente, pero no hirviendo; se pone a fuego muy lento hasta que espese; se retira y se deja templar.

• Se desmoldan los dulces sobre un plato adecuado, se cubren con un chorrito de crema y se sirven templados, espolvoreados con azúcar glace.

Consejo final
Es importante controlar la temperatura de la leche cuando esté al fuego: siempre con calor moderado, no debe hervir jamás, porque se cortaría.

Lomo de ternera con leche

INGREDIENTES:

1.500 kg de lomo de ternera en un trozo
300 gr de cebolla
300 gr de leche
70 gr de panceta
6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 guindilla
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta negra en grano


PREPARACION

• Se limpia bien el trozo de carne, eliminando del todo las grasas y adherencias; se sala, se espolvorea con pimienta negra y se dora a fuego moderado en cuatro cucharadas soperas de aceite junto con la cebolla cortada en rodajas finas, la panceta cortada en tiritas, una hoja de laurel, 6 dientes de ajo enteros y una guindilla; se deja dorar suavemente durante 15 minutos y se baña con un cacito de agua y con la leche previamente hervida.

• Se continúa la cocción con la cazuela cubierta, a fuego muy moderado, durante otros 45 minutos bañando de vez en cuando la carne con su jugo.

Consejo final

Como guarnición nada mejor que un puré de patatas con leche, se puede utilizar los que se venden ya preparados, o unas patatitas asadas al horno.

Magrets de pato con verduras

INGREDIENTES:

1 gr de magret de pato de 400 gr.
2 calabacines
1 patata grande
jengibre fresco
1 pizca de azúcar
1 ramito de tomillo
50 gr de vino tinto
1 cucharada de vinagre
unas gotas de tabasco
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se practican unos cortes oblicuos en el magret, por el lado de la piel, sin que lleguen a tocar la carne; se dora en una sartén por ese mismo lado, sin necesidad de añadir grasa, y después se realiza la misma operación por el otro; se salpimenta y se pone en el horno a 250° durante 10 minutos aproximadamente.

• Mientras, se cortan en juliana las patatas y las piel de los calabacines y se fríen en abundante aceite muy caliente.

• Se calientan en un cazo dos cucharadas soperas de aceite aromatizado con una ramita de tomillo, se agregan algunas gotas de tabasco, una cucharada de vinagre, una pizca de azúcar y de sal, 50 gr de vino tinto y algunas rodajitas de jengibre fresco; se deja hervir esta salsa durante algunos minutos.

• Se corta la carne en lonchas, se coloca en una fuerce y se sirve con la juliana verduras, condimentando el conjunto la salsa al jengibre.

Pollo en fricasé

INGREDIENTES:

1 pollo de 1,100 kg. sin cabeza ni patas
200 gr de champiñones
150 gr de pimientos (rojos, amarillos o verdes)
100 gr de vino blanco seco
50 gr de cebolla
2 yemas
limón
perejil
caldo
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

Se pasa el pollo por la llama para eliminar restos de plumas, se lava, se seca y se corta en piezas regulares; se corta la cebolla en rodajas, se rehoga en tres cucharadas de aceite, se añade el pollo y se dora bien.

Mientras, se lavan, se escurren y se cortan en trozos los champiñones; se incorporan al pollo junto con el pimiento cortado en trocitos, sal, pimienta, el vino y un cazo de caldo; se tapa y se deja cocer a fuego moderado durante 40 minutos; pasado ese tiempo se agregan las yemas batidas y mezcladas con un cacito de caldo frío; se trabaja para que se integre bien y se agregan el zumo de medio limón y abundante perejil picado.


Consejo final

Esta receta queda muy bien con pollitos picantones, que se guisarán enteros acompañados con cebollitas francesas en lugar de cebollas. Para darles más sabor, se pueden añadir daditos de jamón serrano. Fricassée es un término francés que define, de manera genérica, a todos los guisos de trozos de carne cocinados en un caldo blanco, con cebollas, champiñones, nata o huevos.

Bocaditos de pescado con patatas

INGREDIENTES:

800 gr de rodaballo en filetes
650 gr de papel en filetes
600 gr de patatas
600 gr de pescadilla en un trozo
550 gr de mero en un trozo
harina
hierbas aromáticas
aceite de oliva
sal

PREPARACION:

• Se pelan las patatas y se cortan en tiritas muy finas, "paja", con un cuchillo especial; se para que pierdan parte del almidón.

• Se trocean los filetes de pescado, se salan y se pasan por harina: se secan también los bastoncitos de patata, se salan y se dividen en cuatro montones iguales; se echan a la vez en abundante aceite hirviendo y se fríen (los bastoncitos se pegarán entre sí, formando un único disco crujiente); se repite la operación hasta obtener tres tortitas de patata: a medida que los discos estén listos, se colocan sobre un papel absorbente y se mantienen al calor.

• En el mismo aceite, aromatizado con un ramito de hierbas, se fríen los bocaditos; se pone en cada plato un disco de patatas y encima una porción de pescado frito; se espolvorea con hierbas aromáticas picadas y se sirve cuando todavía estén crujientes.

Lenguados a la jardinera

 

INGREDIENTES:

4 lenguados en filetes
300 gr de patatas
250 gr de zanahorias
200 gr de champiñones
60 gr de mantequilla
2 cebolletas
eneldo
sal y pimienta

Para el caldo corto:
1 rama de apio
1 zanahoria
1 cebolla
laurel
ramitas de perejil
un chorro de vino blanco
pimienta en grano y sal

PREPARACION

• Se prepara el caldo corto haciendo hervir 30 minutos a fuego moderado un litro de agua con la zanahoria, la cebolla, el apio, laurel, perejil, el vino, pimienta y sal.

• Se cortan con la cucharilla las patatas peladas y las zanahorias, obteniendo bolitas; se cuecen dos minutos en agua hirviendo y se doran en 30 gr de mantequilla junto con las cebolletas, en rodajas, y los champiñones, limpios y fileteados: se salpimientan las verduras y se cuecen ligeramente al dente; se reseñan al calor.

• Se retira del fuego el caldo corto y se escaldan en él los filetes de lenguado cinco minutos; se escurren y se sirven rociados con la mantequilla restante, fundida y aromatizada con eneldo picado: se acompañan con la jardinera de verduras.

Papillote de mar

INGREDIENTES:
500 gr de pulpitos
280 gr de chopitos
240 gr de calamares
240 gr de sepia
4 tomates
ajo, perejil
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se quitan las visceras a todos los cefalópodos; se separan los tentáculos del cuerpo y se cortan estos últimos en trozos regulares; se pone todo en un cuenco y se añaden dos dientes de ajo picados con un ramito de perejil, sal, pimienta y los tomates pelados (para hacer esta operación con mayor facilidad, practicarles un corte en cruz y escaldarlos), despojados de sus semillas y cortados en daditos.

• Se preparan dos hojas de papel vegetal engrasado y encima de cada una se coloca la mitad de los cefalópodos; se cierran con otra hoja de papel formando paquetes; se rocían con un chorrito de aceite, se ponen sobre una placa y se meten al horno precalentado a 180° durante unos 25 minutos; se sirven los envoltorios abiertos y espolvoreados con un poco de perejil picado.

Lenguado salteado con setas

INGREDIENTES:

500 gr de hojaldre congelado
300 gr de setas
200 gr de colas de gambas peladas en crudo
30 gr de filetes de lenguado
8 vieiras
1 huevo
perejil y perifolio
vino blanco
nata
aceite, sal y pimienta en grano
harina para la tabla


PREPARACION

• Mientras se descongela el hojaldre se cepillan cuidadosamente las vieiras, se abren en crudo, se les quita el saquito de arena, se lavan bien, se escurren y se reservan; se limpian las setas con paño húmedo y se trocean las más grandes; se saltean a fuego vivo en un chorrito de aceite caliente y se salpimentan;  se reservan.

• En la misma sartén se calienta con un poco de aceite nuevo y se saltean ligeramente el lenguado cortado en trocitos oblicuos, las gambas abiertas por la mitad a lo largo de las vieiras; se condimenta con abundante pimienta, una pizca de sal y un  ramito de perejil picado: se rocía con un poco de vino blanco y, después de cuatro minutos, se incorporan las setas; se completa la cocción otros cinco minutos más, agregando al final una cucharada de nata para ligar; se mantiene la preparación, tapada, al calor.

• Se estira sobre la tabla ligeramente enharinada el hojaldre, obteniendo un disco de cuatro mm de espesor: se le practican unos agujeros con un tenedor y se recortan formas diversas; se pintan con un pincel impregnado en huevo batido, se espolvorean con sal y se colocan sobre una placa; se cuecen a horno precalentado a 220° durante 10 minutos.

• Se dispone el pescado en forma de radios con las verduras encima y se sirve bien caliente, condimentado con perejil picado y acompañado con los adornos de hojaldre.

Timbales de bacalao con pimientos

INGREDIENTES:

600 gr de bacalao desalado
500 gr de patatas
un trozo de pimiento rojo y otro amarillo asados
1 rama de apio
1 zanahoria
1 cebolla
laurel
un picadillo de perejil
cebollino, mejorana, ajo
limón, aceite
sal y pimienta negra


Preparación:

• Se cuece el bacalao en abundante agua hirviendo con el apio, el perejil, la zanahoria, la cebolla, el laurel y unos granos de pimienta. Una vez cocido el bacalao, se escurre, se le quitan las espinas con cuidado y se pone en un cuenco; se deshace con un tenedor.

• Mientras, por separado, se habrán cocido también las patatas durante 20-25 minutos en agua con sal: se pelan; se reducen a puré con un tenedor; por último, se ponen en otro recipiente los trozos de pimiento cortados en tiras muy finas.

• Se pican tres dientes de ajo y se mezclan con las hierbas aromáticas: se espolvorea este picadillo sobre el bacalao, las patatas y los pimientos y se salpimientan (teniendo en cuenta que, el bacalao ya tiene sal suficiente); se deja reposar 30 minutos.

• Se preparan los timbales: se coloca en el centro de un plato individual un aro de metal redondo, y se llenan con una cuarta parte de cada uno de los tres ingredientes poniéndolos en capas superpuestas; se retira el aro y se repite la operación otras tres veces hasta terminar con los ingredientes.

• Se sirven con una salsa preparada emulsionando 50 gr de aceite de oliva con el zumo de medio limón, sal y pimienta.

Abanico de dorada y tomate

INGREDIENTES:

440 gr de filetes de dorada
400 gr de tomates
hinojo
1 chalota
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

Preparación:

• Se escaldan los tomates, se pelan, se les quitan las semillas y se trocea la pulpa.

• Se pela una chalota. se corta en rodajas finas y se dora en dos cucharadas de aceite; se agrega el tomate y se saltea a fuego vivo tres minutos, sólo el tiempo necesario para obtener una salsa no demasiado cocida; se salpimienta y añade el hinojo picado.

• Se corta el peseado en pequeños trozos regulares, se colocan sobre una placa; se añaden un chorrito de aceite, sal, pimienta y ramitas de hinojo y se introducen en horno precalentado a 220° durante cinco minutos.

• Se coloca el pescado en una fuente, formando una especie de abanico; se rocía con la salsa de tomate y se sirve.

Merluza con ensalada

INGREDIENTES:

600 gr de merluza en un trozo
400 gr de verduras, limpias y troceadas (pimiento rojo,  calabacín, berenjena, cebolla)
1 zanahoria
1 rama de apio
1 cebolla
laurel, tomillo, orégano, perifolio y estragón picados
vino blanco
aceite, sal gruesa, pimienta negra

PREPARACION

• Se prepara el caldo corto, cociendo durante 15 minutos dos litros de agua con la zanahoria, dos hojas de laurel, el apio, la cebolla, sal gruesa, un chorro de vino y unos granos de pimienta.; se introduce el pescado en el caldo y se deja hervir muy ligeramente 20 minutos; se escurre, se le quitan las espinas y se trocea.

• Se pone el pescado en una fuente de servir y se añaden las hierbas, sal, pimienta y un chorlito de aceite y se deja macerar todo en ese aliño durante 20 minutos.

• Se cortan las verduras en daditos y se doran en tres cucharadas de aceite muy caliente: se salan, se colocan en la fuente con la pescadilla y se sirven de inmediato.

Tempura con hierbas

INGREDIENTES: 

Para la pasta: 

200 gr de harina

40 gr de levadura de cerveza

2 yemas

cominos

estragón fresco

clavos

una lata de cerveza

sal

Para el relleno: 

200 gr de colas de langostinos peladas

200 gr de colas de gambas

150 gr de calamares limpios

aceite de cacahuete

120 gr de filetes de salmonetes

PREPARACION

• En un cuenco se pone la harina y se le añade la levadura mezclada con un chorlito de cerveza; se incorpora la cerveza restante. poco a poco, hasta obtener una pasta homogénea: se añaden sal, un pellizco de cominos, seis clavos machacados y estragón picado: se deja reposar 30 minutos.
 

• Se pasan los mariscos y el pescado por la pasta y se fríen en abundante aceite.

Envueltos de salmón con puerros y calabacín

INGREDIENTES:

500 gr de filetes de salmón fresco
350 gr de calabacines
200 gr de puerros pelados
50 gr de nata
un trozo de pimiento rojo
perifollo
mantequilla
vino blanco
aceite
sal y pimienta

PREPARACION

• Se despuntan los calabacines y se cortan a lo largo en tiras finas (se deben obtener por lo menos 28); se doran en aceite muy caliente, se escurren y se reservan.

• Se cortan los puerros en rodajas y se rehogan en la mantequilla; se rocían con un poco de vino y con la nata, se salpimentan y se pasan por la trituradora.

• Se colocan seis tiras de calabacín una al lado de la otra, un poco superpuestas; se dispone una transversalmente formando una cruz y se vierte encima un poco de puré de puerros; sobre éste se pone un trozo de salmón y se cubre con más puré; se vuelven hacia arriba las seis lonchas de calabacín por sus extremos para formar un envoltorio.

• Se preparan del mismo modo otros tres envoltorios; se disponen sobre una placa en mantequilla y se introducen a homo calentado a 200° durante 10 minutos.

• Se trocea el pimiento y se dora en mantequilla con sal, pimienta y unas hojitas de perifollo. Se sirven los envueltos espolvoreados con los pimientos.

Condimentos

CURRY: condimento en polvo elaborado con distintas tipos de especias, entre ellas el cilantro, la cúrcuma o el hinojo. Se utiliza con casi todos los ingredientes: verduras, carnes o pescados.

MOSTAZA EN POLVO: se prepara con las semillas de las dos variedades de mostaza,  negra y blanca, siendo la primera más picante. Se emplea para condimentar verduras y carnes y para preparar la salsa de mostaza.

VINAGRE DE MANZANA: elaborado de la misma manera que el de vino, pero a partir de sidra. Se utiliza para aliñar ensaladas, principalmente.

COMINO: fruto seco  de una planta oriunda de Egipto con sabor picante y algo amargo; queda perfecto con arroces, salsas y carnes.

CILANTRO: hierba aromática parecida en la forma al perejil. Tiene un sabor  fresco que recuerda a la naranja. Va muy bien con los pescados.

Timbal de patatas

Ingredientes:
400 gr de patatas
350 gr de mozzarella
300 gr de nabos
150 gr de puerros
50 gr de mantequilla
pan de molde
sal y pimienta

Preparación:

• Se cuecen las patatas con piel unos 15 minutos; se sacan cuando estén cocidas, pero enteras, se dejan enfriar.

• Para preparar el timbal, se cortan en rodajas los nabos y se cuecen, retirándolos a media cocción unos 10 minutos; se pelan las patatas y se cortan en rodajas.

• Se unta con mantequilla una fuente de horno y se colocan los nabos y las patatas en capas, alternando con los puerros despuntados y cortados en rodajas muy finas, lonchas de mozzarella, sal y pimienta; se rocía el timbal con pan rallado y se ponen unos trocitos de mantequilla encima y se hornea a 250° durante aproximadamente 20 minutos.

Cebollas rellenas de espinacas

Ingredientes:

600 gr de cebollas
500 gr de espinacas
200 gr de jamón cocido
50 gr de almendras peladas
30 gr de piñones
30 gr de mantequilla
20 gr de nueces limpias
queso parmesano rallado
vinagre
aceite de oliva
sal

PREPARACION:

• Se pelan las cebollas y se les practica un corte casi hasta el centro, sin llegar a cortarlas por la mitad; se cuecen en abundante agua con una cucharada de vinagre, hasta que estén blandas y fáciles de deshojar; se escurren y se dejan enfriar.

• Mientras, se pelan, se lavan y se cuecen las espinacas, se escurren muy bien, se pican y se doran en dos cucharadas de aceite caliente; se colocan en un cuenco y se agregan el jamón y los frutos secos, todo picado no muy fino y con una pizca de sal; se reparte el compuesto en 12 albondiguillas iguales y se envuelve cada una de ellas en una hoja de cebolla grande: se obtendrán 12 cebollas rellenas.

• Se colocan las cebollas en una fuente de horno untada con mantequilla, se reparten por encima trocitos de mantequilla y eos cucharadas de queso parmesano; se introducen en el horno previamente calentado a 250° y durante 15 minutos; se sirven calientes.

Corazones de lechuga rellenos

INGREDIENTES:

6 cogollos de lechuga
350 gr de remolacha cocida
200 gr de nata líquida
100 gr de pepinos
50 gr de cebolla
cilantro
picadillo aromático (perejil, cebollino)
vinagre de manzana
sal y pimienta

PREPARACION

• Se pela el pepino, se le quitan las semillas, se corta la pulpa en daditos y se colocan en un colador de verduras; se salan y se dejan para que suelten el agua; se cortan también en dados muy pequeños la cebolla y la remolacha.

• Se prepara la salsa: se añade a la nata una cucharada del vinagre de manzana, sal, pimienta, una pizca de cilantro machacado y una cucharadita de picadillo aromático; se colocan en un cuenco las verduras y se condimentan con parte de la salsa preparada.

• Se limpian los cogollos eliminando las hojas exteriores y dejando sólo los corazones; se colocan en una fuente y se llenan con las verduras condimentadas; se riegan con la salsa restante y se espolvorea con una pizca de cilantro machacado.

Ensalada con ternera y setas

Ingredientes:

950 gr de redondo de ternera
250 gr de setas
1 zanahoria
1 cogollo de escarola

Para el caldo:
apio
zanahoria
cebolla
ramitas de perejil
laurel
vino blanco seco
sal y pimienta negra en grano

Para la salsa:
mayonesa
vinagre blanco

Preparación:

• Se prepara el caldo cociendo dos litros de agua con una rama de apio, una zanahoria pequeña sin cortar, una cebolla mediana, unas ramitas de perejil, una hoja de laurel, sal, medio vaso de vino y algunos granos de pimienta; cuando comience a hervir, se sumerge en ella el redondo de ternera y se reduce la llama, de modo que la carne cueza, aproximadamente 40 minutos, en un caldo que apenas hierva.

• Una vez cocida, se escurre la carne, se deja enfriar y se corta en rodajas finas. Se limpian las hojas de escarola en agua fría, se secan y se escurren sobre papel de cocina; se limpian con un paño húmedo las setas, para eliminar los restos de tierra, y se filetean; se pela y corta la zanahoria en juliana.

• Se prepara una salsa haciendo una mezcla con medio vasito de mayonesa, con dos cucharadas de vinagre y con medio cazo de agua fría.

• Se dispone un lecho de escarola, encima la carne fileteada y sobre ella las setas y las tiras de zanahorias; se vierte la salsa alrededor de la carne.

Papas fritas congeladas

Cuando tiene que freír papas congeladas, aproveche estos consejos para que salgan más ricas y crocantes. Use aceite limpio.

Sumerja las papas cuando el aceite llegue a los 180 °C. Si está demasiado frío, las papas se embeben hasta el centro, además de no quedar crujientes, serán mucho más pesadas.

Coloque las papas con suavidad en la sartén o freidora, no las arroje porque puede salpicarse. No la sobrecargue de papas porque eso provoca que el aceite se enfríe de golpe y la fritura no quede bien. Para saber cuál es la cantidad justa, recuerde que las papas deben quedar completamente sumergidas en el aceite durante la fritura.

En caso de usar una freidora con canasto, sacúdalo a los 30 segundos de la cocción y respete los tiempos indicados en los envases.

Cuando estén doradas, retire las papas, escúrralas y colóquelas sobre un papel absorbente.

Use los tomates maduros

En estos tiempos nada se tira. Si los tomates se están por pasar pero están buenos, y no tiene que preparar salsa, aprovéchelos igual. Colóquelos en el freezer y para descongelarlos colóquelos bajo el chorro de agua natural. Se saldrá la piel y le quedarán listos para usar.

Helado que se conserva sin freezer

Ya llegó la época en la que el helado es el postre favorito. Si compra un kilo o más y sobra tiene que conservarlo en la heladera. En el caso de que no posea freezer, guárdelo en el congelador colocando una cuchara metálica dentro del envase. Al enfriarse el metal, el helado no se derrite.

Mousse de chocolate

Ingredientes:
100 gr de manteca
3 barritas de chocolate para taza, rallado
3 claras de huevo
100 gr de azúcar
unas gotas a esencia de vainilla


Preparación:
Derretir la manteca con el chocolate y la vainilla a baño María y entibiar. Batir las claras a nieve, agregar el azúcar y formar un merengue. Luego agregar la mezcla al chocolate uniendo suavemente. Poner en copas y dejar enfriar. Sirva con merenguitos o amarettis molidos.

Calamares en su tinta con arroz

Ingredientes:
4 calamares medianos
1/2 taza de aceite
1 cebolla
1 pimiento morrón verde
2 tomates maduros
2 dientes de ajo
300 gr de arroz
sal y pimienta

Preparación:

Limpiar los calamares retirando de las vísceras la vesícula con la tinta, retirarles la piel y cortar el cuerpo en aros. Dejar las cabecitas enteras. Picar las cebollas, ajo pimiento y tomate pelado y sin semilla. Rehogar en el aceite hasta que esté bien tierno.

Agregar los calamares, el arroz, 600 cc de caldo o agua y la tinta del calamar disuelta en un poquito de agua. Cocinar lentamente hasta que el arroz esté a punto. Puede suprimir la tinta de calamar si no le agrada. Utilice para saborizar condimento para arroz azafranado.

Cardo a la italiana

Ingredientes:
1 planta de cardo chica
jugo de limón
2 cucharadas de harina
5 huevos
12 anchoas picadas
queso rallado, a gusto
50 gr de aceitunas negras
2 cucharadas de perejil picado
3 cucharadas de aceite

Preparación:

Limpiar el cardo quitando las fibras más duras, cortarlo en trozos medianos y dejarlo sumergido en agua con limón. Luego hervirlo en abundante agua con sal y cuando rompa el hervor, espolvorearlo con la harina. 

Cocinar hasta que esté tierno y escurrirlo. Batir los huevos con las anchoas, queso, aceitunas en tiritas y perejil. Acomodar el cardo en una fuente para horno aceitada, volcar la mezcla de huevos y cocinar en horno moderado hasta que cuaje como una tortilla. Servir cortado en cuadrados, caliente o frío.

Guiso de cerdo con porotos

Ingredientes:
1/2 Kg de huesos de cerdo con carne
4 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 berenjena
1/2 pimiento morrón
1 tomate grande maduro
2 tazas de porotos de manteca, remojados y hervidos
1 cucharada de pimentón
1 hoja de laurel
sal y pimienta


Preparación:

Dorar los huesos en el aceite; retirar y rehogar en el fondo de cocción la cebolla y el ajo picados y el pimiento y berenjena en trocitos. Agregar luego el tomate pelado, sin semillas y picado, el pimentón, laurel y volver el cerdo a la sartén. Cubrir con agua y cocinar lentamente 20 minutos. Agregar los porotos y cocinar 10 minutos más.

Budín con pasas

Ingredientes:
125 gr de manteca o margarina
150 gr de azúcar rubia
2 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
100 cc de leche
250 gr de harina con leudante
50 gr de pasas de uva
manteca y harina para el molde


Preparación:

Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema. Agregar los huevos, esencia y luego alternando la leche con la harina. Mezclar bien y unir las pasas. Volcar en molde alargado enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado unos 30 minutos o hasta que al pinchar en el centro no salga pasta adherida. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Nidos de papa y coliflor

Ingredientes:
1/2 Kg de papas de tamaño parejo
40 gr de manteca
1 yema
sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
3 cucharadas de aceite
2 tazas de ramitos de coliflor hervida
1 cucharada de ajo y perejil picados
2 huevos
2 cucharadas de puré de tomate

Preparación:

Hervir las papas con su piel, cuando estén tiernas pelarlas y reducirlas a puré. Agregarle la manteca, yema y sazonar bien. Colocar en una manga con boquilla mediana y formar cuatro nidos sobre una placa para horno apenas enmantecada. Llevar a horno algo fuerte hasta dorarlos.

Saltear en el aceite caliente los ramitos de la coliflor con ajo y perejil. Sazonar y luego agregar los huevos ligeramente batidos con el tomate y dejar apenas cuajar el huevo. Rellenar con ello los niditos de papa y servir. Puede armar los nidos sobre un círculo recortado de una rebanada de pan lácteo. Le será más cómodo para manipularlos.

Escalopes con zapallitos

Ingredientes:
4 escalopes de nalga (de novillito)
30 gr de manteca o margarina o aceite
1 cebolla picada
250 gr de zapallitos redondos tiernos
1 ramita de orégano o tomillo
sal, pimienta, perejil picado

Preparación:

Saltear los escalopes en la manteca, vuelta y vuelta. Sazonarlos y retirar de la sartén. En el mismo fondo de cocción rehogar la cebolla. Agregar los zapallitos rallados con la parte gruesa del rallador de hortalizas, el tomillo y sazonar. Cocinar a fuego fuerte hasta que empiecen a soltar jugo, agregar los escalopes cocidos, calentar y servir espolvoreados con el perejil.

Sandwich de berenjena

Ingredientes:
2 berenjenas
4 lonchas de jamón york
2 quesitos de cabra
4 tomates medianos
albahaca
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra en grano

Preparación:
 

• Se quitan los cabitos a las berenjenas y se pelan: cada una de ellas se corta en cuatro rebanadas de un centímetro de espesor; se salan y se dejan en el colador para que suelten el agua.

• Mientras, se practica un corte en cruz a los tomates, que deberán estar maduros, pero firmes; se escaldan, se pelan, se les quitan las semillas y se trocean; se condimenta el tomate con un chorrito de aceite, sal. pimienta y un picadillo de albahaca. Se trabajan los quesitos con un tenedor y se salpimentan.

• Se escurren las rodajas de berenjena, se fríen en un poco de aceite, lo justo para que tomen color, y, un poco antes de que se enfríen, se untan con la crema de queso; se ponen encima las lonchas de jamón y se cubren con otra rodaja de berenjena formando cuatro sandwiches. Se sirven enseguida con el tomate triturado y unas hojitas de albahaca fresca.

Ensalada de espinacas y huevos

Ingredientes:
200 gr de hojas de espinacas
120 gr de bacon en lonchas
4 huevos
mostaza en polvo
pan payés
vinagre
aceite de oliva virgen extra
sal


Preparación:

• Se lavan las hojas de las espinacas, se escurren sobre una doble hoja de papel de cocina y se reparten en cuatro platos; se doran en un chorrito de aceite las lonchas de bacon, se cortan en pequeños dados cuatro rebanadas de pan y se ponen a tostar al horno; se cuecen los huevos: poniéndolos a calentar al mismo tiempo que el agua y dejándolos cocer cinco minutos exactos desde que rompa el hervor, se escurren, se cortan por la mitad y se ponen en los platos con las espinacas, las lonchas de bacon doradas y los picatostes.

• Se prepara en la batidora el aliño reuniendo 80 gr de aceite, una cucharadita de mostaza en polvo, una pizca de sal y una gota de vinagre: se sirve de inmediato, con los huevos templados.

Fritos de verduras

Ingredientes:
400 gr de patatas
200 gr de calabacín
200 gr de zanahorias
150 gr de guisantes
cominos
curry
1 huevo
harina
aceite de oliva
sal y pimienta


Preparación:

• Se cuecen en abundante agua salada las patatas peladas y las zanahorias limpias y despuntadas: se retiran cuando están al dente y, en la misma agua, se cuecen también los calabacines y los guisantes.

• Se cortan las patatas, las zanahorias y los calabacines en cacitos y se ponen en un cuenco: se agregan los guisantes, una pizca de comino y cuny. sal pimienta, el huevo y tres  o cuatro cucharadas de harina; se mezcla todo con una cuchara aplastando las verduras para obtener una pasta consistente (se puede incluso agregar una pizca de harina).

• Se toman pequeñas porciones de esta preparación entre dos cucharas, apoyando una sobre otra para darles forma alargada: se fríen en un poco de aceite caliente, se retiran con la espumadera y se ponen a escurrir sobre una doble hoja de papel absorbente de cocina; se sirven bien calientes.

Ensalada templada al romero

INGREDIENTES:
600 gr de patatas
300 gr de setas
romero
ajo
aceite de oliva
sal
pimienta negra en grano


Preparación:

• Se pelan las patatas, se lavan, se secan, se cortan en cubitos regulares; se doran, a fuego medio, en tres cucharadas de aceite caliente aromatizado con una ramita de romero y un diente de ajo machacado; se les da unas vueltas a menudo para que tomen color por todas partes.

• Mientras, se limpian las setas con un trapo húmedo, se trocean y se agregan a las patatas cuando éstas hayan hervido 15 minutos; se sube el fuego para que cuezan rápidamente sin que suelten demasiada agua; se retira el romero, se salpimenta y se añade una pizca de romero triturado; se pasa la preparación a una fuente adecuada; se sirve de inmediato.

Budines de setas

Ingredientes:

800 gr de setas
4 cogollos de endibias
tomillo
ajo
mantequilla
aceite
sal
pimienta


Preparación:

• Se limpian las setas rascando los pies con el pelapatatas y repasando los sombreretes con un trapo húmedo, para eliminar los restos de tierra que puedan tener; a continuación se cortan en láminas; se rehogan en 20 gr de mantequilla con una cucharadita de aceite, un diente de ajo aplastado y una ramita de tomillo; se sal-pimenta a gusto.

• Cuando las setas estén cocidas, se distribuyen en cuatro moldecitos de flan untados con aceite; se presiona sobre ellos para obtener un conjunto compacto, se dejan entibiar y se desmoldan.

• Mientras, se separan las hojas de las endibias, se lavan, se escurren y se distribuyen en cuatro platos individuales; en el centro se pone uno de los budines de setas y se sirve inmediatamente.

Tortitas picantes

INGREDIENTES:
400 gr de puré de tomate
250 gr de maicena
50 gr de queso holandés
50 gr de cebolla
sal
40 gr de pimientitos picantes
azúcar
ajo
perejil
aceite

PREPARACION

• Se pone un litro de agua a cocer en una cacerola y, cuando rompa a hervir, se añade un poco de sal y se echa en forma de lluvia la maicena, mezclando bien; cuando haya espesado esta mezcla, se cuece durante 40 minutos; se vierte sobre una bandeja, se estira y se deja de un cm como máximo de espesor; se deja enfriar.

• Se corta la cebolla en rodajas finas, se pican, a continuación, un diente de ajo y los pimientos, sin los cabos; se dora este picadillo en tres cucharadas de aceite y se agrega el tomate, sal y también una cucha-radita de azúcar; se deja cocer a fuego moderado unos 20 minutos; se añade perejil picado y se apaga el fuego.

• Se corta la masa en discos y se colocan sobre una placa de horno cubierta con papel aluminio engrasado; se distribuye entonces la salsa sobre los discos, se espolvorea con queso rallado y sal al gusto, se gratinan y se sirven en la mesa.

Empanaditas fritas

INGREDIENTES:

Para la pasta:
150 gr de harina
1 yema
aceite
sal

Para el relleno:
150 gr de cebolla en rodajas
150 gr de carne picada
2 huevos duros
sal
aceitunas
aceite
pimienta en grano

PREPARACION

• Se pone la harina sobre la tabla formando corona; en el centro se ponen la yema junto con dos cucharadas de aceite, sal y 50 gr de agua: se une hasta obtener una pasta blanda y pegajosa: se deja al fresco durante 30 minutos.

• Se estofa la cebolla, sin que llegue a tomar color dorado, en dos cucharadas de aceite; se añade la carne, un poco de pimienta y sal; se cuece hasta que quede bien seco;  se cortan los huevos en gajos.

• Sobre la tabla enharinada se estira la masa y se cortan 12 discos; se distribuyen sobre éstos la carne picada, dos aceitunas partidas por la mitad y un trozo de huevo; se dobla la pasta por la mitad, se oprime con los dedos y se hace un repulgue.

• Se fríen las empanadillas en abundante aceite caliente; se escurren y se sirven bien calientes acompañadas con una salsa mornay clarita (bechamel al queso).

Tartaletas de berenjenas

INGREDIENTES:

Para las tartaletas:
250 gr de harina,
80 gr de leche,
mantequilla,
aceite de oliva
sal

Para el relleno:
300 gr de berenjenas
200 gr de tomate
100 gr de queso mozzarella
70 gr de aceitunas negras
1 huevo
sal
perejil
albahaca
orégano
ajo
aceite

PREPARACION

• Se pone en un cuenco la harina con la leche, 40 gr de agua, dos cucharadas de aceite y sal y se mezcla con cuidado; se pasa la pasta a la tabla y se trabaja hasta que esté lo suficientemente elástica; se envuelve en plástico y se deja reposar.

• Se pela la berenjena, se corta en dados, se sala y se deja escurrir; se trocea entonces el tomate y se cuece durante 10 minutos a fuego moderado; se escurre y se pasa por el pasapurés, se añade sal al gusto y se mantiene este puré apartado.

• Se calientan dos cucharadas de aceite con un diente de ajo y una pizca de orégano; se agregan la berenjena escurrida y las aceitunas deshuesadas y picadas finamente; se saltea a fuego vivo, se añade un poco de sal y se aromatiza con albahaca y perejil picados y se retira; se añade este picadillo y un huevo al puré de tomate.

• Se untan con mantequilla 16 moldecitos de seis cm de diámetro, se forran con la pasta estirada de tres mm de espesor, se llenan con la mozzarella en daditos y con el compuesto de berenjena; se hornean a 220 durante 40 minutos; se desmoldan entonces las tartaletas y se sirven o bien calientes o bien templadas.

Tejas de queso con higaditos

INGREDIENTES:
300 gr de higaditos de pollo y 12 corazones
75 gr de queso parmesano rallado
40 gr de mantequilla
mostaza
vinagre
hojas de ensalada
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

PREPARACION

• Se limpian los higaditos y los corazones de adherencias, se lavan y se trocean: se escurren y se saltean al fuego en la mantequilla, se salpimentan y se reservan al calor.  Se baten seis cucharaditas de mostaza. 50 gr de aceite y tres cucharadas de vinagre hasta que emulsione la mezcla.

• Se calienta una sartén, se unta con aceite y se pone el queso rallado formando montoncitos distanciados entre sí; se dejan a fuego moderado y, poco a poco, los montoncitos se irán secando formando unas costras delicadas; se retiran con una paleta y se apoyan sobre un paño, húmedo y caliente, para que se curven.

• Se ponen en los platos hojas de ensalada y se reparten las visceras; se añade una cucharada de salsa de mostaza y se sirve con las pequeñas tejas de queso calientes.

Hojaldre de salmón y gambas

INGREDIENTES;

Para la base:
500 gr de hojaldre congelado
un huevo
sal

Para el relleno:
300 gr de puerros despuntados
100 gr de salmón fresco en dados
100 gr de colas de gambas
100 gr de nata
50 gr de parmesano rallado
40 gr de mantequilla
6 huevos
perejil
albahaca
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se descongela el hojaldre; se pelan las colas de gambas y se saltean con el salmón en un poco de aceite; se salpimentan.

• Se cortan los puerros en rodajas y se estofan a fuego lento 15 minutos en 20 gr de mantequilla, sal, pimienta y un cacito de agua, hasta que sean un puré blando.

• Se estira el hojaldre hasta dejarlo de cuatro mm de espesor; se corta un disco de 22 cm, se agujerea con un tenedor, se pinta con agua fría, se rocía con sal y se le adhiere en el borde una tira de hojaldre de dos cm de ancho; sobre ella se colocan medias lunas hechas con la pasta restante; con el dorso del cuchillo se oprime la pasta entre las medias lunas para obtener una margarita; se pinta la masa con huevo, se coloca sobre una placao rociada con agua y se pone al horno a 250 20 minutos.

• Se baten los huevos con varillas, se agregan la nata, el queso rallado, 20 gr de mantequilla, sal, pimienta, albahaca y perejil triturados; se cuece al baño María, moviendo para que no cuaje mucho.

• Se retira del horno el hojaldre, se coloca en una fuente y se cubre con el puré de puerros, la mitad de las gambas y el salmón, los huevos revueltos y el resto del pescado. Se sirve caliente o templado.