La historia de las papas soufflés: parte 2

Habia que tomar una rápida determinación, como corresponde a un verdadero chef; no habiendo otras, se debía usar las papas retiradas antes de la fritura; hizo calentar el aceite y, para probar la temperatura, echó varias papas en él, ésas a media cocción y, ante su asombro, vioque se inflaban como un globo, formándose una fina capa que se sostenía una vez dorada; las retiró y comprobó que el centro, caliente, estaba bien cocido; entonces indicó que se fuera echando en pequeñas cantidades el resto de las papas, retirándolas una vez doradas, manteniéndolas calientes.

Aun con temor de que no fueran aceptadas por el paladar del rey y sintiendo peligrar su jerarquía de chef, en el momento oportuno las sirvió y, temblando, esperó el resultado. Lamentablemente, la historia no registró el nombre de este gran chef (que en mi opinión, debe haberlo sido, ya que resolvió el problema). Por fin, llegaron los comentarios y, se dice, el pedido del soberano para que el chef se presentara ante él.

Así lo hizo y, en vez de una reprimenda por no haber presentado las papas fritas comunes, recibió las felicitaciones de él y de todos los comensales, por esas papas tan exquisitas...
Esto lo relata la historia, pero no da la receta sino solamente lo que sucedió y, sobre la base de ello es que, según me comentaron los "REYES DE LAS PAPAS FRITAS" de Buenos Aires, eso es justamente lo que ellos hacen, es decir: una primera cocción "a medias", sacan las papas, las dejan enfriar así "marcadas", luego en los "canastos" de frituras las sumergen, de a poca cantidad, en el aceite hirviendo fuerte, hasta dorarlas. Mas mi investigación me llevó a otro secreto: las papas deben ser lo más nuevas posible o bien, una vez cortadas en discos de V4j cm de grosor, dejarlas sumergidas en agua fría nomenos de 1 hora, secarlas una por una, antes de la primera cocción; además, el corte debe ser efectuado a través de cada papa.

Hice todo esto y conseguí las papas "soufflés", solamente con paciencia para hacer todos los pasos indicados, cosa que no es lo más común en las personas qué cocinan "porque no tienen más remedio" y quieren utilizar métodos muy modernos de cocción, aparatos que cocinan "a velocidad" (pero no piensan si es bueno para la salud de la familia) o quieren sacar todo del Ireezer" y completarlo en segundos. Quien sabe comer... no recurre aesto, cocinacomo quiere el resultado: correctamente.

La historia de las papas soufflés: parte 1

Un lector muy aficionado a las papas soufflés (como habrá muchos otros) preguntó no sólo cómo las podía preparar, sino que comentó que le interesaba saber quién las había creado. Cumplo la promesa de incluir la respuesta en esta nota. Como muchos descubrimientos célebres en la gastronomía internacional, las papas "soufflés" se deben a la casualidad.

Justamente en este mes de agosto, pero en el año 1837, el día 26, en Francia, se inauguraba el ferrocarril entre París y Saint Germain. Para tan importante ocasión harían la travesía el rey Luis Felipe y su esposa, culminando el agasajo al llegar a destino con un gran banquete, para el que se programó un seleccionado menú, en el que se incluiría, como guarnición de uno de los muchos manjares, algo que se sabía que era una preparación predilecta del soberano: papas fritas.

Estaba todo perfectamente organizado para el arribo de la comitiva real, esperada al mediodía. En la cocina, todo a punto, calculado el momento con exactitud; sobre la hora, el chef ordena poner a freír las papas en el aceite abundante e hirviente... Pero, a poco de este momento, llega el jefe de la estación comunicando que se había producido un retraso y que el tren llegaría después de la hora prevista por los técnicos.

El chef, inmediatamente, dio orden de retirar las papas del aceite, escurriéndolas bien, y mandó pelar más papas y cortarlas, pero... no habían terminado esta tarea los "pinches", cuando avisan que el tren estaba arribando a la estación y que las mesas debían servirse prácticamente de inmediato.

Gastronomía Griega

Desde un principio, los griegos dieron gran importancia a su gastronomía, al punto que los jóvenes de ¡a antigüedad, que se dedicaban a la filosofía o la astrología, geometría, medicina, etcétera, junto con otras ciencias y artes, recibían de sus maestros enseñanzas de cocina que ubicaban en el mismo nivel que el de la poesía.

Así el cocinar griego aportó a la civilización una manera de preparar diferentes ingredientes, creando nuevas fórmulas y hasta las básicas, como la de panes especiales sobre la base de trigo, destacables vinos previo la atención esmerada de las viñas que los producían.
No eran entonces los vinos que ahora conocemos; si bien se preparaban sobre la base del jugo de uvas, ellos lo mezclaban con agua, aveces de mar, en distintos grados y, además, le incorporaban ingredientes tales como miel, mirra, piñones, bayas de mirto, tomillo y otras hierbas aromáticas a las que eran muy aficionados.

De todo esto se tiene conocimiento por el contenido de botellas y ánforas muy bien cerradas y selladas que arqueólogos hallaron en tumbas y en el fondo del mar, "en muy buen estado" —afirmaron—, a pesar del largo tiempo transcurrido e, inclusive, pudieron gustarlos y analizarlos.
La introducción de la carne de cerdo en su cocina, masivamente, los llevó a la preparación muy especial de embutidos, hoy internacionales y de los que se dice serían sus creadores.
El aceite de oliva era y es un ingrediente vegetal básico en la preparación de innumerables alimentos marinos, junto con el limón, al igual que en los guisados de carnes y de hortalizas, especialmen-
aceite de oliva

Aficionados a las especias, el azafrán aromatizó hasta sus sopas, sobre todo las de pescados.
La cocina griega, como muchas otras del Viejo Mundo, recibió influencia foránea, especialmente turca y árabe, por lo que no es difícil encontrar platos y postres similares o muy parecidos, por ejemplo el de hojas de parra rellenas "Beliofilla Domades".

El que hubiera tenido oportunidad de gustar cordero asado en Grecia se habrá preguntado: "¿Qué carne es esta?" Aun sabiéndolo, le habrá llamado la atención que una carne de cordero tan naturalmente cocida, asada, tenga tal delicioso sabor. Se debe a las hierbas aromáticas que recibe durante el cuidado tiempo en que es sometida a la acción de las brasas, por una parte, y por otro lado, previamente, a los pastos excelentes que alimentaron al animal.

Otro plato que yo diría "internacional" de la cocina griega es la "Cianbota", al que cambiando una letra central, "Cianfota" (lo he leído con una y con dos T) sería de la cocina italiana y, con nombre diferente, pasa a Francia donde se ¡o conoce como "Ratatouille". Por lo demás, los mismos ingredientes figuran en las tres recetas: aceite de oliva, cebolla, zapallitos, tomates, pimiento y las infaltables berenjenas, todo cortado en trozos, y muchas delicias más.

Historia de Gastronomía

Celtas, griegos y romanos, entre otros, contribuyeron al progreso déla gastronomía y a los cambios de los que hoy disfrutamos sin darle ya importancia. Se entiende un ágape, en nuestro medio, como un banquete, especialmente para celebrar un acontecimiento. La palabra viene del francés "banquet", del siglo XVI. Un banquete es una comida compartida por muchas personas y se considera de categoría (aun cuando a veces, según dónde se celebra, no lo son las preparaciones presentadas...).

También se dice, que, como en muchos casos de la historia de la gastronomía, los franceses tomaron del italiano "ban-chetto" la palabra con que aluden a sus ágapes y que los itálicos la habrían formado refiriéndose a los bancos que rodeaban las largas mesas.
Por otro lado, ágape vendría del griego, cambiando solamente de lugar el acento: "agápe", que significa "amor".

San Pablo en sus notas a los corintios se refiere a ágape como término utilizado para las reuniones de los primeros cristianos que finalizaban consagrando el pan y el vino.
Retrocediendo en el tiempo se sabe cómo procedían en sus ágapes nuestros ancestros de todas las épocas, si bien no teniendo ni la menor noción del término ágape.

Los celtas comían sentados en el suelo formando un círculo sobre una piel de animal salvaje. Los más fuertes tomaban los mejores alimentos y lo que pudiera sobrar para los otros, luego las mujeres y los niños. Cuando lograban tomar un pedazo de carne lo mordían sujetándolo con los dientes mientras cortaban un trozo con un cuchillo o la piedra filosa, generalmente sílex. No había vajilla, la que recién llegó cuando los romanos invadieron el territorio que llamaron Galia; trajeron su vajilla incluidos sus cubiertos y vasos de vidrio que utilizaban uno por persona, no como en otras civilizaciones, inclusive los celtas, que tenían un recipiente aigo grande con el líquido a beber y que circulaba entre todos los comensales.

A partir del Renacimiento, los refinamientos de la gastronomía italiana se fueron notando en otros círculos. El tenedor, que aún no estaba aceptado en todos lados, fue extendiendo su uso (se usaban los dedos o cucharas para lo más blando o escurridizo). Las carnes secas (como el criollo tasajo o charque) era parte de la mayor cantidad de preparaciones ya que no se contaba con otros métodos de conservación. Una vez rehidratado el trozo a usar se cocía en ollas acompañado con legumbres o cereales y hortalizas, especialmente nabos; hasta el siglo XVI cuando llegaron las papas, porotos, tomates y otros productos vegetales del Nuevo Mundo. Se usaron más los pescados y carnes ahumadas.

En el siglo XVIII se intensificó la presentación de platos suculentos y los menúes contaban de muchos platos diferentes, hasta que Brillat-Savarín trató de introducir una cultura gastronómica, diciendo que "solamente el hombre de espíritu sabía comer"... Así llegamos al siglo XIX; de un libro español, transcribo la siguiente receta del Cocinero Mayor de Palacio: "EMPANADA DE LIEBRE"... "Ya se sabe que las liebres son buenas empanadas, muy bien mechadas y empanadas de masa negra.

Si quisieres empanar una liebre picada, la descamarás toda la carne, la picarás con tocino gordo y sazona con todas las especias, un poquito de vinagre y un poco de mejorana e hisopillo. Luego tiende una hoja de masa negra y asentarás la liebre descarnada y encima de ella acomodarás la carne picada sobre los huesos de manera de darle la forma como si estuviera entera, luego tender otra hoja, echársela encima y cerrarla con un repulgo y cocerla en el homo. Esta se come fría, y si quisieres echarle unos pocos cominos, no estará mala." Con todo f espeto y sin palabras, elegí una de las más practicables.

Cocina Griega

Desde un principio, los griegos dieron gran importancia a su gastronomía, al punto que los jóvenes de la antigüedad, que se dedicaban a la filosofía o la astrología, geometría, medicina, etcétera, junto con otras ciencias y artes, recibían de sus maestros enseñanzas de cocina que ubicaban en el mismo nivel que el de la poesía.

Así el cocinar griego aportó a la civilización una manera de preparar diferentes ingredientes, creando nuevas fórmulas y hasta las básicas, como la de panes especiales sobre la base de trigo, destacables vinos previo la atención esmerada de las viñas que los producían.

No eran entonces los vinos que ahora conocemos; si bien se preparaban sobre la base del jugo de uvas, ellos lo mezclaban con agua, aveces de mar, en distintos grados y, además, le incorporaban ingredientes tales como miel, mirra, piñones, bayas de mirto, tomillo y otras hierbas aromáticas a las que eran muy aficionados.

De todo esto se tiene conocimiento por el contenido de botellas y ánforas muy bien cerradas y selladas que arqueólogos hallaron en tumbas y en el fondo del mar, "en muy buen estado" —afirmaron—, a pesar del largo tiempo transcurrido e, inclusive, pudieron gustarlos y analizarlos.
La introducción de la carne de cerdo en su cocina, masivamente, los llevó a la preparación muy especial de embutidos, hoy internacionales y de los que se dice serían sus creadores.

El aceite de oliva era y es un ingrediente vegetal básico en la preparación de innumerables alimentos marinos, junto con el limón, al igual que en los guisados de carnes y de hortalizas, especialmente las infaltables berenjenas. Aficionados a las especias, el azafrán aromatizó hasta sus sopas, sobre todo las de pescados.

Queso de Cerdo

QUESO DE CERDO

Ingredientes:
1 cabeza de cerdo
1 ramita de tomillo
1 cucharada de pimienta en grano
2 dientes de ajo
1 zanahoria y sal.

Preparación:

Se parte la cabeza de cerdo en pedazos, se hierve con el tomillo el ajo, la zanahoria, la sal y la pimienta en grano. Se coloca en un molde liso con una tapa que ajuste bien para ponerlo baño María.

Cuando se comprueba que está cocido se deja enfriar con un peso encima para prensarlo. Cuando esté bien frío se vuelca en la fuente y se le pone alrededor lechuga picadita y rodajas de tomate.

Recetas berenjenas

BUDIN DE BERENJENAS

INGREDIENTES:
6 berenjenas
Sal, pimienta y nuez moscada
1 pancito de pan remojado en leche
1 cebolla
2 tomates
1 morrón
3 huevos
1/2 taza de queso rallado.

PREPARACION:

Se cuecen en agua con sal las berenjenas con cáscara. Una vez cocidas se escurren, se dejan enfriar, luego se pasan por la máquina de picar carne. Se hace una fritura con la cebolla, el tomate, el ají y el morrón, se le agregan luego las berenjenas.

Se le añade el pan bien exprimido, el queso, la sal, la pimienta, la nuez moscada y los huevos. Se pone en una budinera untada con manteca y se cuece al horno a baño Maria. Una vez cocida, se deja enfriar bien y se cubre con mayonesa.

Sopa crema

SOPA CREMA DE CEBOLLAS

INGREDIENTES:
1/2 kg. de cebollas rehogadas
1/2 taza de arroz
150 grs. de manteca
Sal y pimienta.

PREPARACION:
Hervir las cebollas rehogadas en manteca hasta que estén tiernas y entonces colar. Agregar 1/2 taza de leche y hacer hervir. Agregar 1/2 taza de queso rallado y servir.

Sopa cebolla

SOPA DE CEBOLLAS
INGREDIENTES:

1 kg. de cebollitas
1 ramito de perejil
1 ramito de apio
10 rebanadas de pan cortadas finas.


PREPARACION:

Esta sopa de cebollas se hace habitualmente el día que se hace puchero.
Poner en una cacerola la grasa procedente de la parte superior del puchero con el caldo, el apio y el perejil picados. Se cuece a fuego muy lento; en el momento de servir la sopa desengrasarla con cuidado; echar primero el pan tostado en la sopera y encima poner las cebollitas.

Sopa arroz

SOPA DE ARROZ Y TOMATES

INGREDIENTES:

8 lazas de caldo
1 taza de arroz
3 tomates

PREPARACION:

Remojar el arroz en agua fría durante 1/4 de hora. Luego se lo echa dentro del caldo hirviendo, y se deja cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Aparte poner a hervir los tomates, y una vez cocidos pasarlos por el tamiz y agregar al arroz en el momento de servir.