Pollo en fricasé

INGREDIENTES:

1 pollo de 1,100 kg. sin cabeza ni patas
200 gr de champiñones
150 gr de pimientos (rojos, amarillos o verdes)
100 gr de vino blanco seco
50 gr de cebolla
2 yemas
limón
perejil
caldo
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

Se pasa el pollo por la llama para eliminar restos de plumas, se lava, se seca y se corta en piezas regulares; se corta la cebolla en rodajas, se rehoga en tres cucharadas de aceite, se añade el pollo y se dora bien.

Mientras, se lavan, se escurren y se cortan en trozos los champiñones; se incorporan al pollo junto con el pimiento cortado en trocitos, sal, pimienta, el vino y un cazo de caldo; se tapa y se deja cocer a fuego moderado durante 40 minutos; pasado ese tiempo se agregan las yemas batidas y mezcladas con un cacito de caldo frío; se trabaja para que se integre bien y se agregan el zumo de medio limón y abundante perejil picado.


Consejo final

Esta receta queda muy bien con pollitos picantones, que se guisarán enteros acompañados con cebollitas francesas en lugar de cebollas. Para darles más sabor, se pueden añadir daditos de jamón serrano. Fricassée es un término francés que define, de manera genérica, a todos los guisos de trozos de carne cocinados en un caldo blanco, con cebollas, champiñones, nata o huevos.

Bocaditos de pescado con patatas

INGREDIENTES:

800 gr de rodaballo en filetes
650 gr de papel en filetes
600 gr de patatas
600 gr de pescadilla en un trozo
550 gr de mero en un trozo
harina
hierbas aromáticas
aceite de oliva
sal

PREPARACION:

• Se pelan las patatas y se cortan en tiritas muy finas, "paja", con un cuchillo especial; se para que pierdan parte del almidón.

• Se trocean los filetes de pescado, se salan y se pasan por harina: se secan también los bastoncitos de patata, se salan y se dividen en cuatro montones iguales; se echan a la vez en abundante aceite hirviendo y se fríen (los bastoncitos se pegarán entre sí, formando un único disco crujiente); se repite la operación hasta obtener tres tortitas de patata: a medida que los discos estén listos, se colocan sobre un papel absorbente y se mantienen al calor.

• En el mismo aceite, aromatizado con un ramito de hierbas, se fríen los bocaditos; se pone en cada plato un disco de patatas y encima una porción de pescado frito; se espolvorea con hierbas aromáticas picadas y se sirve cuando todavía estén crujientes.

Lenguados a la jardinera

 

INGREDIENTES:

4 lenguados en filetes
300 gr de patatas
250 gr de zanahorias
200 gr de champiñones
60 gr de mantequilla
2 cebolletas
eneldo
sal y pimienta

Para el caldo corto:
1 rama de apio
1 zanahoria
1 cebolla
laurel
ramitas de perejil
un chorro de vino blanco
pimienta en grano y sal

PREPARACION

• Se prepara el caldo corto haciendo hervir 30 minutos a fuego moderado un litro de agua con la zanahoria, la cebolla, el apio, laurel, perejil, el vino, pimienta y sal.

• Se cortan con la cucharilla las patatas peladas y las zanahorias, obteniendo bolitas; se cuecen dos minutos en agua hirviendo y se doran en 30 gr de mantequilla junto con las cebolletas, en rodajas, y los champiñones, limpios y fileteados: se salpimientan las verduras y se cuecen ligeramente al dente; se reseñan al calor.

• Se retira del fuego el caldo corto y se escaldan en él los filetes de lenguado cinco minutos; se escurren y se sirven rociados con la mantequilla restante, fundida y aromatizada con eneldo picado: se acompañan con la jardinera de verduras.

Papillote de mar

INGREDIENTES:
500 gr de pulpitos
280 gr de chopitos
240 gr de calamares
240 gr de sepia
4 tomates
ajo, perejil
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se quitan las visceras a todos los cefalópodos; se separan los tentáculos del cuerpo y se cortan estos últimos en trozos regulares; se pone todo en un cuenco y se añaden dos dientes de ajo picados con un ramito de perejil, sal, pimienta y los tomates pelados (para hacer esta operación con mayor facilidad, practicarles un corte en cruz y escaldarlos), despojados de sus semillas y cortados en daditos.

• Se preparan dos hojas de papel vegetal engrasado y encima de cada una se coloca la mitad de los cefalópodos; se cierran con otra hoja de papel formando paquetes; se rocían con un chorrito de aceite, se ponen sobre una placa y se meten al horno precalentado a 180° durante unos 25 minutos; se sirven los envoltorios abiertos y espolvoreados con un poco de perejil picado.

Lenguado salteado con setas

INGREDIENTES:

500 gr de hojaldre congelado
300 gr de setas
200 gr de colas de gambas peladas en crudo
30 gr de filetes de lenguado
8 vieiras
1 huevo
perejil y perifolio
vino blanco
nata
aceite, sal y pimienta en grano
harina para la tabla


PREPARACION

• Mientras se descongela el hojaldre se cepillan cuidadosamente las vieiras, se abren en crudo, se les quita el saquito de arena, se lavan bien, se escurren y se reservan; se limpian las setas con paño húmedo y se trocean las más grandes; se saltean a fuego vivo en un chorrito de aceite caliente y se salpimentan;  se reservan.

• En la misma sartén se calienta con un poco de aceite nuevo y se saltean ligeramente el lenguado cortado en trocitos oblicuos, las gambas abiertas por la mitad a lo largo de las vieiras; se condimenta con abundante pimienta, una pizca de sal y un  ramito de perejil picado: se rocía con un poco de vino blanco y, después de cuatro minutos, se incorporan las setas; se completa la cocción otros cinco minutos más, agregando al final una cucharada de nata para ligar; se mantiene la preparación, tapada, al calor.

• Se estira sobre la tabla ligeramente enharinada el hojaldre, obteniendo un disco de cuatro mm de espesor: se le practican unos agujeros con un tenedor y se recortan formas diversas; se pintan con un pincel impregnado en huevo batido, se espolvorean con sal y se colocan sobre una placa; se cuecen a horno precalentado a 220° durante 10 minutos.

• Se dispone el pescado en forma de radios con las verduras encima y se sirve bien caliente, condimentado con perejil picado y acompañado con los adornos de hojaldre.

Timbales de bacalao con pimientos

INGREDIENTES:

600 gr de bacalao desalado
500 gr de patatas
un trozo de pimiento rojo y otro amarillo asados
1 rama de apio
1 zanahoria
1 cebolla
laurel
un picadillo de perejil
cebollino, mejorana, ajo
limón, aceite
sal y pimienta negra


Preparación:

• Se cuece el bacalao en abundante agua hirviendo con el apio, el perejil, la zanahoria, la cebolla, el laurel y unos granos de pimienta. Una vez cocido el bacalao, se escurre, se le quitan las espinas con cuidado y se pone en un cuenco; se deshace con un tenedor.

• Mientras, por separado, se habrán cocido también las patatas durante 20-25 minutos en agua con sal: se pelan; se reducen a puré con un tenedor; por último, se ponen en otro recipiente los trozos de pimiento cortados en tiras muy finas.

• Se pican tres dientes de ajo y se mezclan con las hierbas aromáticas: se espolvorea este picadillo sobre el bacalao, las patatas y los pimientos y se salpimientan (teniendo en cuenta que, el bacalao ya tiene sal suficiente); se deja reposar 30 minutos.

• Se preparan los timbales: se coloca en el centro de un plato individual un aro de metal redondo, y se llenan con una cuarta parte de cada uno de los tres ingredientes poniéndolos en capas superpuestas; se retira el aro y se repite la operación otras tres veces hasta terminar con los ingredientes.

• Se sirven con una salsa preparada emulsionando 50 gr de aceite de oliva con el zumo de medio limón, sal y pimienta.

Abanico de dorada y tomate

INGREDIENTES:

440 gr de filetes de dorada
400 gr de tomates
hinojo
1 chalota
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

Preparación:

• Se escaldan los tomates, se pelan, se les quitan las semillas y se trocea la pulpa.

• Se pela una chalota. se corta en rodajas finas y se dora en dos cucharadas de aceite; se agrega el tomate y se saltea a fuego vivo tres minutos, sólo el tiempo necesario para obtener una salsa no demasiado cocida; se salpimienta y añade el hinojo picado.

• Se corta el peseado en pequeños trozos regulares, se colocan sobre una placa; se añaden un chorrito de aceite, sal, pimienta y ramitas de hinojo y se introducen en horno precalentado a 220° durante cinco minutos.

• Se coloca el pescado en una fuente, formando una especie de abanico; se rocía con la salsa de tomate y se sirve.

Merluza con ensalada

INGREDIENTES:

600 gr de merluza en un trozo
400 gr de verduras, limpias y troceadas (pimiento rojo,  calabacín, berenjena, cebolla)
1 zanahoria
1 rama de apio
1 cebolla
laurel, tomillo, orégano, perifolio y estragón picados
vino blanco
aceite, sal gruesa, pimienta negra

PREPARACION

• Se prepara el caldo corto, cociendo durante 15 minutos dos litros de agua con la zanahoria, dos hojas de laurel, el apio, la cebolla, sal gruesa, un chorro de vino y unos granos de pimienta.; se introduce el pescado en el caldo y se deja hervir muy ligeramente 20 minutos; se escurre, se le quitan las espinas y se trocea.

• Se pone el pescado en una fuente de servir y se añaden las hierbas, sal, pimienta y un chorlito de aceite y se deja macerar todo en ese aliño durante 20 minutos.

• Se cortan las verduras en daditos y se doran en tres cucharadas de aceite muy caliente: se salan, se colocan en la fuente con la pescadilla y se sirven de inmediato.

Tempura con hierbas

INGREDIENTES: 

Para la pasta: 

200 gr de harina

40 gr de levadura de cerveza

2 yemas

cominos

estragón fresco

clavos

una lata de cerveza

sal

Para el relleno: 

200 gr de colas de langostinos peladas

200 gr de colas de gambas

150 gr de calamares limpios

aceite de cacahuete

120 gr de filetes de salmonetes

PREPARACION

• En un cuenco se pone la harina y se le añade la levadura mezclada con un chorlito de cerveza; se incorpora la cerveza restante. poco a poco, hasta obtener una pasta homogénea: se añaden sal, un pellizco de cominos, seis clavos machacados y estragón picado: se deja reposar 30 minutos.
 

• Se pasan los mariscos y el pescado por la pasta y se fríen en abundante aceite.

Envueltos de salmón con puerros y calabacín

INGREDIENTES:

500 gr de filetes de salmón fresco
350 gr de calabacines
200 gr de puerros pelados
50 gr de nata
un trozo de pimiento rojo
perifollo
mantequilla
vino blanco
aceite
sal y pimienta

PREPARACION

• Se despuntan los calabacines y se cortan a lo largo en tiras finas (se deben obtener por lo menos 28); se doran en aceite muy caliente, se escurren y se reservan.

• Se cortan los puerros en rodajas y se rehogan en la mantequilla; se rocían con un poco de vino y con la nata, se salpimentan y se pasan por la trituradora.

• Se colocan seis tiras de calabacín una al lado de la otra, un poco superpuestas; se dispone una transversalmente formando una cruz y se vierte encima un poco de puré de puerros; sobre éste se pone un trozo de salmón y se cubre con más puré; se vuelven hacia arriba las seis lonchas de calabacín por sus extremos para formar un envoltorio.

• Se preparan del mismo modo otros tres envoltorios; se disponen sobre una placa en mantequilla y se introducen a homo calentado a 200° durante 10 minutos.

• Se trocea el pimiento y se dora en mantequilla con sal, pimienta y unas hojitas de perifollo. Se sirven los envueltos espolvoreados con los pimientos.