Tortitas picantes

INGREDIENTES:
400 gr de puré de tomate
250 gr de maicena
50 gr de queso holandés
50 gr de cebolla
sal
40 gr de pimientitos picantes
azúcar
ajo
perejil
aceite

PREPARACION

• Se pone un litro de agua a cocer en una cacerola y, cuando rompa a hervir, se añade un poco de sal y se echa en forma de lluvia la maicena, mezclando bien; cuando haya espesado esta mezcla, se cuece durante 40 minutos; se vierte sobre una bandeja, se estira y se deja de un cm como máximo de espesor; se deja enfriar.

• Se corta la cebolla en rodajas finas, se pican, a continuación, un diente de ajo y los pimientos, sin los cabos; se dora este picadillo en tres cucharadas de aceite y se agrega el tomate, sal y también una cucha-radita de azúcar; se deja cocer a fuego moderado unos 20 minutos; se añade perejil picado y se apaga el fuego.

• Se corta la masa en discos y se colocan sobre una placa de horno cubierta con papel aluminio engrasado; se distribuye entonces la salsa sobre los discos, se espolvorea con queso rallado y sal al gusto, se gratinan y se sirven en la mesa.

Empanaditas fritas

INGREDIENTES:

Para la pasta:
150 gr de harina
1 yema
aceite
sal

Para el relleno:
150 gr de cebolla en rodajas
150 gr de carne picada
2 huevos duros
sal
aceitunas
aceite
pimienta en grano

PREPARACION

• Se pone la harina sobre la tabla formando corona; en el centro se ponen la yema junto con dos cucharadas de aceite, sal y 50 gr de agua: se une hasta obtener una pasta blanda y pegajosa: se deja al fresco durante 30 minutos.

• Se estofa la cebolla, sin que llegue a tomar color dorado, en dos cucharadas de aceite; se añade la carne, un poco de pimienta y sal; se cuece hasta que quede bien seco;  se cortan los huevos en gajos.

• Sobre la tabla enharinada se estira la masa y se cortan 12 discos; se distribuyen sobre éstos la carne picada, dos aceitunas partidas por la mitad y un trozo de huevo; se dobla la pasta por la mitad, se oprime con los dedos y se hace un repulgue.

• Se fríen las empanadillas en abundante aceite caliente; se escurren y se sirven bien calientes acompañadas con una salsa mornay clarita (bechamel al queso).

Tartaletas de berenjenas

INGREDIENTES:

Para las tartaletas:
250 gr de harina,
80 gr de leche,
mantequilla,
aceite de oliva
sal

Para el relleno:
300 gr de berenjenas
200 gr de tomate
100 gr de queso mozzarella
70 gr de aceitunas negras
1 huevo
sal
perejil
albahaca
orégano
ajo
aceite

PREPARACION

• Se pone en un cuenco la harina con la leche, 40 gr de agua, dos cucharadas de aceite y sal y se mezcla con cuidado; se pasa la pasta a la tabla y se trabaja hasta que esté lo suficientemente elástica; se envuelve en plástico y se deja reposar.

• Se pela la berenjena, se corta en dados, se sala y se deja escurrir; se trocea entonces el tomate y se cuece durante 10 minutos a fuego moderado; se escurre y se pasa por el pasapurés, se añade sal al gusto y se mantiene este puré apartado.

• Se calientan dos cucharadas de aceite con un diente de ajo y una pizca de orégano; se agregan la berenjena escurrida y las aceitunas deshuesadas y picadas finamente; se saltea a fuego vivo, se añade un poco de sal y se aromatiza con albahaca y perejil picados y se retira; se añade este picadillo y un huevo al puré de tomate.

• Se untan con mantequilla 16 moldecitos de seis cm de diámetro, se forran con la pasta estirada de tres mm de espesor, se llenan con la mozzarella en daditos y con el compuesto de berenjena; se hornean a 220 durante 40 minutos; se desmoldan entonces las tartaletas y se sirven o bien calientes o bien templadas.

Tejas de queso con higaditos

INGREDIENTES:
300 gr de higaditos de pollo y 12 corazones
75 gr de queso parmesano rallado
40 gr de mantequilla
mostaza
vinagre
hojas de ensalada
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

PREPARACION

• Se limpian los higaditos y los corazones de adherencias, se lavan y se trocean: se escurren y se saltean al fuego en la mantequilla, se salpimentan y se reservan al calor.  Se baten seis cucharaditas de mostaza. 50 gr de aceite y tres cucharadas de vinagre hasta que emulsione la mezcla.

• Se calienta una sartén, se unta con aceite y se pone el queso rallado formando montoncitos distanciados entre sí; se dejan a fuego moderado y, poco a poco, los montoncitos se irán secando formando unas costras delicadas; se retiran con una paleta y se apoyan sobre un paño, húmedo y caliente, para que se curven.

• Se ponen en los platos hojas de ensalada y se reparten las visceras; se añade una cucharada de salsa de mostaza y se sirve con las pequeñas tejas de queso calientes.

Hojaldre de salmón y gambas

INGREDIENTES;

Para la base:
500 gr de hojaldre congelado
un huevo
sal

Para el relleno:
300 gr de puerros despuntados
100 gr de salmón fresco en dados
100 gr de colas de gambas
100 gr de nata
50 gr de parmesano rallado
40 gr de mantequilla
6 huevos
perejil
albahaca
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se descongela el hojaldre; se pelan las colas de gambas y se saltean con el salmón en un poco de aceite; se salpimentan.

• Se cortan los puerros en rodajas y se estofan a fuego lento 15 minutos en 20 gr de mantequilla, sal, pimienta y un cacito de agua, hasta que sean un puré blando.

• Se estira el hojaldre hasta dejarlo de cuatro mm de espesor; se corta un disco de 22 cm, se agujerea con un tenedor, se pinta con agua fría, se rocía con sal y se le adhiere en el borde una tira de hojaldre de dos cm de ancho; sobre ella se colocan medias lunas hechas con la pasta restante; con el dorso del cuchillo se oprime la pasta entre las medias lunas para obtener una margarita; se pinta la masa con huevo, se coloca sobre una placao rociada con agua y se pone al horno a 250 20 minutos.

• Se baten los huevos con varillas, se agregan la nata, el queso rallado, 20 gr de mantequilla, sal, pimienta, albahaca y perejil triturados; se cuece al baño María, moviendo para que no cuaje mucho.

• Se retira del horno el hojaldre, se coloca en una fuente y se cubre con el puré de puerros, la mitad de las gambas y el salmón, los huevos revueltos y el resto del pescado. Se sirve caliente o templado.

Queso frito con sésamo

INGREDIENTES:

500 gr de queso tipo Mahón
2 huevos
harina
seis rebanadas de pan de molde
semillas de sésamo
aceite

PREPARACION

Se parte el queso en 18 trozos; se pasa por la batidora el pan de molde sin corteza y se mezcla con las semillas de sésamo.

Se enharina el queso, se pasa por huevo batido y por el pan rallado y se fríe en aceite abundante a 185-190°. para que quede dorado antes de que el queso se funda.

Consejo
Es mejor comenzar por freír sólo un par de piezas para controlar que el queso no se sale del empanado; si esto ocurre, se empanan de nuevo los trozos. Las semillas de sésamo se encuentran en establecimientos de productos orientales; se pueden sustituir por cominos.

La cocina de setiembre

A efectos culinarios, setiembre es el verdadero pórtico del año: no sólo porque la nueva temporada invita a un cambio drástico en el régimen alimenticio, sino porque los productos otoñales son una tentación irresistible para el paladar. Dicen que en casa de Lúculo las mesas de septiembre resultaban memorables; y, desde luego, el Cuerno de la Abundancia, de ilustre tradición iconográfica, está lleno de verduras, frutos y aves septembrinas. Seguro que las bodas de Camacho se celebraron también en estas fechas. Por algo sería.

¿Qué ponemos para comer?. La elección es difícil por puro exceso de oferta. Cocinar Hoy trae a éstas páginas una oportuna selección de recetas para formar menús basados, como siempre, en los productos del tiempo. Las vedettes del espectáculo son, por supuesto, las verduras: calabacines, endibias, puerros y tomates, muchos de ellos en recetas templadas, estupendas para el otoño/primavera; las setas comienzan a aparecer como protagonistas absolutas o acompañantes distinguidas de muchos platos; entre los pescados, destacan la merluza, la doradla y el saimón.

Pero que no falten en las celebraciones ciertos exquisitos mariscos, gambas y langostinos, o bien los delicados pulpitos y calamares; las carnes son tan buenas que sólo necesitan sencillas preparaciones: pato, buey y ternera son apuestas seguras. Y de postre, aprovechar las frutas que acaban su temporada, melocotones y peras, y dar una oportunidad a las que se estrenan: moras, arándanos y exquisitas grosellas.

BROCHETAS DE PEZ ESPADA CON PASTA Y VERDURAS

Ingredientes:
200 gr de tomate
90 gr de pez espada,limpio y cortado en trocitos
70 gr de pimiento asado en un trozo
70 gr de berenjena pelada
70 gr de calabacín pelado
70 gr de espagueti
60 gr de cebolleta
un ramito de albahaca
ajo
aceite de oliva
sal y pimienta.

Preparación:

• Se pone al fuego una cazuela que contenga abundante agua salada y, cuando ésta rompa a hervir, se incorporan los espagueti.

• Se escalda el tomate, se pela, se retiran las semillas y se trocea la pulpa; se pone a marinar con una cucharada de aceite, cuatro hojas de albahaca picadas, un pellizco de sal y un tercio del diente de ajo.

• Se ensartan en un pincho de madera los trocitos de pez espada alternando con la cebolleta troceada; se salpimentan entonces las brochetas y se asan sobre la parrilla bien caliente.

• Se cortan en dados el pimiento, el calabacín y la berenjena y se saltean en una cucharada de aceite a fuego vivo, se sazonan y se retiran cuando estén al dente.

• Se escurre la pasta, se le añade la marinada de tomate y se pasa todo a una fuente de servir; se ponen encima las brochetas de pescado y alrededor las verduras; se sirve de inmediato.

Pastel de carne

INGREDIENTES:

Para la pasta:
500 gr de harina
150 gr de mantequilla
sal
mantequilla para untar el molde


Para el relleno:

500 gr de filetes de cerdo
350 gr de carne de conejo
250 gr de pechuga de pollo
200 gr de nata líquida
80 gr de jamón crudo en lonchas
un huevo para pintar, una clara
ajo
perejil
sal y pimienta

PREPARACION

1. - Para hacer la pasta: se disuelve la mantequilla y una pizca de sal en 150 gr de agua y se vierte este compuesto en un recipiente sobre la harina; se mezcla rápidamente, primero con una cuchara de madera y después trabajando con las manos; se deja reposar la pasta en frigorífico durante 30 minutos envuelta en plástico de cocina.

2. - Para hacer el relleno: se quitan adherencias y recortes a las 3 carnes y se pican hasta obtener 250 gr en total; se corta el resto del cerdo y pollo en tiras y el conejo en dados.

3. - Se agrega al picadillo un diente de ajo triturado con un ramito de perejil, sal, pimienta, nata y una clara de huevo y se mezcla bien.

4- Se estira la pasta con el rodillo hasta dejarla de cinco mm de espesor; se unta un molde oval con mantequilla, se forra con papel de cocina y luego con la pasta, recortando la que sobresalga por los bordes.

5- Se forra el interior de la pasta con las lonchas de jamón crudo dejando que sobresalgan los bordes; se rellena el molde con capas del picadillo, colocando entre cada una las tiras de las carnes (pollo y cerdo) y los dados de conejo: se envuelve el relleno plegando hacia dentro los extremos del jamón.

6.- Se amasan los recortes de pasta que sobraron del molde y se hace con ellos una lámina fina: se le practican tres orificios y se introduce en cada uno de ellos un tubito de papel para que actúen como chimeneas; se cubre con esta masa el molde y se hace un grueso repulgue alrededor para que el conjunto quede bien cerrado. Si se desea, se pueden cortar flores de masa y colocarlas alrededor de los orificios como en la foto; se pinta con huevo batido y se introduce en el horno a 200° durante 90 minutos. Se sirve caliente.

Ensalada de berros

Ingredientes:

200 gr de lechuga
100 gr de berros
200 gr de rabanitos
40 gr de piñones

Para el aliño:
aceite de oliva virgen extra
vinagre
perejil
mejorana
tomillo
cebollino
sal, pimienta


PREPARACION

• Se lavan y escurren la lechuga y los berros y se ponen en un cuenco.

• Se despuntan los rabanitos, se les quitan las hojas, se lavan y se cortan en rodajas, incorporándolos al resto.

• Se tuestan los piñones en el horno bien caliente y se incorporan a la ensalada.

• Se prepara el aliño: se coloca en un cuenco una cucharada de vinagre con una pizca pimienta; se agregan tres cucharadas de aceite, gota a gota, batiendo con un tenedor; se completa el aderezo con una cucharadita de hierbas finas picadas y se rocía al gusto con pimienta.

• Se sirve esta ensalada con el aliño en salsera aparte.