Cardamomo, Magret, Salvia y yogur griego

CARDAMOMO: planta de vainas blancas y verdes cuyas semillas se utilizan como aromatizante; se parecen a las del limón y tienen un sabor entre seco y ácido, ideal para pescados o carnes; se emplean enteras o molidas.

MAGRET: es el término francés con el que se conoce la pechuga del pato. Esta parte del ave se comercializa separada, envasada al vacío.

SALVIA: hierba de origen mediterráneo, de hojas vellosas y de fuerte sabor aromático; se emplean frescas en rellenos y para hacer salsas. Es un buen acompañante de la carne de cerdo por ser de efecto digestivo. Debido a la intensidad de su olor, se debe utilizar con moderación.


YOGUR GRIEGO: se trata de yogur natural, típico del país heleno, que se caracteriza por ser más cremoso que el normal y más rico en materia grasa. Se puede encontrar en grandes supermercados y es ligeramente más caro.

Moussaka de patatas

INGREDIENTES:

700 gr de patatas coloradas
300 gr de pulpa de tomate troceada
250 gr de carne de vaca picada
150 gr de carne de cordero picada
70 gr de cebolla
4 cucharadas de parmesano rallado
salvia
2 dientes de ajo
vino tinto con cuerpo
caldo
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se pica la cebolla junto con dos dientes de ajo y se saltea todo en una sartén en cuatro cucharadas soperas de aceite bien caliente; se incorporan todas las carnes picadas y se doran a fuego vivo bañándolas luego con un vaso de vino tinto; cuando éste se haya evaporado parcialmente, se agrega la pulpa de tomate, la sal, la pimienta y un ramito de salvia fresca; se reduce el fuego, se tapa y se deja que prosiga la cocción durante aproximadamente 40 minutos, o hasta que el conjunto quede suficientemente seco.

Se pelan a continuación las patatas, se cortan en rodajas de medio centímetro de espesor aproximadamente, se ponen dos tercios de ellas colocadas en una sola capa en una fuente de cristal de pyrex, para poder llevar al horno, se cubren con la carne y por encima se colocan las lonchas de patatas restantes; se espolvorea todo con abundante queso parmesano rallado, la sal, la pimienta y se vierte un cacito de caldo; se introduce la fuente en el horno a 200°C durante una hora aproximadamente, o hasta que el caldo se haya evaporado por completo. Se saca a la mesa bien caliente.


Consejo final
La moussaka es uno de los platos más conocidos de la cocina griega en particular y de Oriente Medio en general. Se trata de un pastel de verduras, normalmente berenjenas, que cuenta con numerosas variantes, con carnes mixtas, o sólo con cordero. También se pueden hacer de pescado, pero en las de origen hebreo no aparece el queso, que se sustituye por una ligera bechamel.

Filetes de buey con verduras

INGREDIENTES:

600 gr de filetes de buey
1 chorrito de aceite
50 gr de mantequilla
un picadillo compuesto de perejil, orégano fresco, salvia, alcaparras y 2 dientes de ajo
sal

Para la jardinera:

200 gr de vinagre
150 gr de vino blanco
100 gr de zanahorias
100 gr de judías verdes
100 gr de pimiento rojo y amarillo
50 gr de coliflor
50 gr de pepino
50 gr de mantequilla
mostaza en polvo
cilantro en polvo
4 cucharadas de sal gruesa

PREPARACION

• Se cortan todas las verduras en trozos regulares, o en bastoncitos, sin lavarlas; se colocan en un cuenco, se espolvorean con sal gruesa y se dejan macerar al fresco durante cuatro horas.

• Transcurrido este tiempo, se enjuagan en agua fría, se escurren y se cuecen en medio litro de agua hirviendo a la que se habrán agregado el vinagre, el vino, la cucharadita de mostaza y una buena pizca de cilantro; se deja que hiervan unos cuatro minutos y se retiran de la cazuela con la espumadera, pero manteniendo el líquido sobre el fuego hasta que se reduzca casi por completo; en ese momento se vuelven a incorporar las verduras a la cacerola y se dejan glasear a fuego moderado con 50 gr de mantequilla.

• Mientras, se sazonan los filetes con el picadillo aromático y sal al gusto y se fríen en la mantequilla caliente, a la que se habrá añadido un chorrito de aceite; se pasan a la fuente y se sirven calientes con el fondo de cocción y las verduras.

Consejo final
Esta receta se puede hacer también con filetes de caballo; tienen características análogas a la carne de ternera aunque con un sabor un poco más fuerte, pero igualmente muy agradable.

Aleta de cordero rellena

INGREDIENTES:

600 gr de aleta de ternera en un trozo
100 gr de jamón cocido
50 gr de guisantes (pueden ser congelados)
2 huevos 
2 yemas
5 rebanadas de pan de molde remojado en leche
parmesano rallado
albahaca
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se cuecen los guisantes unos minutos en agua hirviendo con sal; se prepara con los dos huevos una tortilla francesa fina y se corta en tintas.

• Se pasa por la batidora el jamón junto con el pan de molde remojado y las dos yemas: se pone la mezcla en un cuenco y se le agregan las dos cucharadas de queso parmesano. los guisantes hervidos, las tiritas de tortilla, un picadillo de albahaca, sal y pimienta.

• Se abre en forma de libro la aleta de ternera, se golpea ligeramente con el mazo para carne, se sala, se rellena con la preparación de jamón y se enrolla sin atarla, con cuidado de que no se salga e] relleno por los bordes; se envuelve con una lámina de papel para horno pegando los bordes con caramelo.

• Se dispone el rollo de carne en una fuente de homo untada con el aceite de oliva, se introduce en el horno a 200c durante 50 minutos: por último, se sirve parcialmente cortado en lonchas con guarnición al gusto.

Consejo final
El envuelto en papel es una especie de papillote que se emplea para que la carne no pierda jugos y se cueza sin añadirle grasa adicional.

Corona de vainilla con frutas

INGREDIENTES:

Para la corona:
600 gr de leche
200 gr de nata
170 gr de azúcar
5 huevos
5 yemas
2 sobrecitos de vainillina

Para el adorno:
1 kiwi
1 plátano
1 manzana
1 higo
1 melocotón
2 albaricoques
2 cucharadas de azúcar
1 limón

Para la salsa:

100 gr de frambuesas
80 gr de azúcar.


PREPARACION

• Se baten los huevos con las yemas, el azúcar y la vainillina: se mezcla el compuesto con la leche caliente y la nata, poco a poco; se pone la mezcla en un molde de corona y se cuece al baño María a horno precalentado a 190°C 50 minutos.

• Se saca y, sin desmoldar, se deja enfriar en el frigorífico durante seis horas.

• En el momento de servir, se cortan en daditos el kiwi, el plátano, el albaricoque, la manzana y medio melocotón; se espolvorean con el azúcar y el zumo de limón; se cortan en rodajas el higo y el medio melocotón restante: se baten las frambuesas con el azúcar y se filtra la salsa.

• Se desmolda la corona sobre una fuente y en el centro se pone la macedonia; se adorna con los trocitos de melocotón y de higo; se sirve con la salsa aparte.

Consejo final
La corona se puede hacer de víspera, dejando el adorno de frutas para el último momento, para que no se oxiden.

Chuletas a la provenzal

INGREDIENTES:

800 gr (4) chuletas de ternera
1 nuez de mantequilla
1 ramito de perejil
1 limón
1 diente de ajo
2 cucharaditas de mostaza
harina para rebozar
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se pelan, se lavan y se escurren las hojitas de perejil; se pican junto con un diente de ajo y se ponen en un cuenco; se añaden la mostaza picante y el zumo de un limón, mezclando bien para obtener un compuesto homogéneo y más bien denso.

• Se limpian las chuletas, se golpean con un mazo, sin dañar el hueso, se pasan por harina, se sacuden para eliminar el exceso y se fríen en dos cucharadas de aceite caliente junto con una nuez de mantequilla; se deja que tomen color por ambos lados y, antes de pasarlas a la fuente, se cubren con el preparado a la mostaza y se rocían con unas cuantas gotas de zumo de limón.

• Se sirven sobre un lecho de verduras de la estación, cocidas o salteadas en mantequilla, condimentando el conjunto con el fondo de cocción de la carne.

Consejo final
La razón de enharinar la carne antes de freiría es para que no absorba demasiado aceite y resulte grasienta.

Codornices en hojaldre

INGREDIENTES:

8 codornices limpias
1 paquete de hojaldre congelado
1 huevo
1 ramito de aromáticas
100 gr de panceta
aceite
sal y pimienta

PREPARACION

• Se descongela el hojaldre según las indicaciones del envase. Se pica muy fina la panceta y se une con el ramito de hierbas aromáticas previamente trituradas.

• Se salpimentan al gusto las codornices y se rellenan con el picadillo preparado. Se atan para que no pierdan la forma durante la cocción.

• Se pone aceite, justo al fondo, en la cazuela; se calienta y se acomodan las codornices; se doran cinco minutos por todos los lados, se reduce el fuego y se asan destapadas de 15 a 20 minutos, vigilando que no se quemen.

• Se estira ligeramente el hojaldre y se recortan ocho bases ovaladas poco mayores que las codornices; se pican con la yema de huevo batida y se hornean alrededor de unos 10 minutos.

• Se acomodan las codornices sobre el hojaldre y se colocan en una fuente; se añaden unas cucharadas de agua al fondo de la cocción, se raspa con el tenedor para extraer los jugos, se da un hervor y se vierte en la salsera. Se sirve rápido.

Consejo final

La cantidad de codornices por persona depende del tamaño: dos si son pequeñas y una si son bastante rollizas.

Tulipas con melocotón y helado

INGREDIENTES:

Para las tulipas:
60 gr de azúcar
60 gr de piñones
30 gr de mantequilla
30 gr de nata
30 gr de harina
20 gr de miel

Para el relleno:
500 gr de helado de vainilla
200 gr de nata montada
3 melocotones
azúcar

PREPARACION

# Se confeccionan las tulipas, se calienta la mantequilla a fuego muy lento, sin que llegue a freírse, y se agregan el azúcar, la miel, la nata y la harina; se bate y se mezcla bien para que no se formen grumos; por último, se añaden los piñones.

# Se cubre una placa de horno con una hoja de papel especial de cocina y sobre ésta se ponen dos cucharadas de la mezcla, bien distanciadas entre sí; se introduce en el horno precalentado a 220°C durante tres o cuatro minutos. Para entonces, la masa habrá formado dos círculos, claros en la parte interna y ligeramente oscuros en los bordes; se extraen del horno cuando aún están muy blandos y, con una paleta, se levantan y se modelan en forma de cestillas, poniéndolos sobre el fondo de un cuenco boca abajo o dentro de un molde cóncavo.

• Se dejan enfriar y, cuando se hayan endurecidolas, se desmoldan las tulipas; se repite la operación con el resto de la mezcla hasta obtener por lo menos seis.

• En el momento de presentarlas en la mesa se cortan en mitades los melocotones y se cuecen en almíbar, haciéndolos hervir durante algunos minutos en un poco de agua abundantemente azucarada; se rellenan las tulipas cada una con una porción de helado, medio melocotón y nata montada; se sirve inmediatamente.


Consejo final
Para facilitar la tarea, las tulipas se pueden preparar con antelación, pero cuidado: si hay humedad en el ambiente, perderán su aspecto crujiente.

Rollos de carne con salsa de yogur

Ingredientes:

450 gr de carne de  cordero picada
8 filetitos de ternera
picadillo aromático (salvia, romero)
sal y pimienta

Para la salsa:

200 gr de yogur griego
200 gr de tomate
2 dientes de ajo
perejil, sal

PREPARACION:

• Se sazona el cordero con una buena pizca de picadillo aromático, sal, pimienta; se distribuye sobre las lonchas de ternera y se enrollan: se asan sobre la parrilla bien caliente unos minutos, no demasiado tiempo, porque el interior deberá estar ligeramente sonrosado.

• Para la salsa, se pela el tomate, se le quitan las semillas y se pica en trocitos; se pone el yogur en un cuenco y se le añade dos dientes de ajo y un ramito de perejil picados, sal y el tomate cortado en trocitos: se sirven los rollos con la salsa.

Consejo final

El yogur griego es un producto que ya se puede encontrar con facilidad en supermercados bien abastecidos; es más cremoso que los yogures habituales, por lo que resulta ideal para salsas.

Redondo de pavo con bacon

INGREDIENTES:

600 gr de redondo de pavo
350 gr de cebolletas
150 gr de bacon en lonchas
cardamomo
vino rosado
aceite de oliva
sal gruesa y fina
pimienta negra en grano


PREPARACION

• Se frota el rollo de carne con sal gruesa y con cinco o seis bayas de cardamomo aplastadas en el mortero; se espolvorea con una generosa porción de pimienta negra, se envuelve en las lonchas de bacon hasta que quede totalmente cubierta y se ata con hilo de cocina para que las lonchas queden bien sujetas.

• Se pone el redondo de pavo en una cacerola con tres cucharadas de aceite caliente y se dora a fuego vivo y dándole vueltas para que tome un color uniforme por todos lados; se agregan las cebolletas peladas, se corrige de sal. se baña con el vino rosado, se reduce la llama, se tapa y se cuece a fuego moderado durante aproximadamente 45 minutos.

• Una vez cocido, se desata el enrollado, se corta en lonchas, se pone en una fuente y se sirve caliente con el jugo que haya quedado en la olla.

Consejo final
Gracias al envuelto que se hace con las lonchas de bacon, el pavo quedará mucho más jugoso.