Tejas de queso con higaditos

INGREDIENTES:
300 gr de higaditos de pollo y 12 corazones
75 gr de queso parmesano rallado
40 gr de mantequilla
mostaza
vinagre
hojas de ensalada
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

PREPARACION

• Se limpian los higaditos y los corazones de adherencias, se lavan y se trocean: se escurren y se saltean al fuego en la mantequilla, se salpimentan y se reservan al calor.  Se baten seis cucharaditas de mostaza. 50 gr de aceite y tres cucharadas de vinagre hasta que emulsione la mezcla.

• Se calienta una sartén, se unta con aceite y se pone el queso rallado formando montoncitos distanciados entre sí; se dejan a fuego moderado y, poco a poco, los montoncitos se irán secando formando unas costras delicadas; se retiran con una paleta y se apoyan sobre un paño, húmedo y caliente, para que se curven.

• Se ponen en los platos hojas de ensalada y se reparten las visceras; se añade una cucharada de salsa de mostaza y se sirve con las pequeñas tejas de queso calientes.

Hojaldre de salmón y gambas

INGREDIENTES;

Para la base:
500 gr de hojaldre congelado
un huevo
sal

Para el relleno:
300 gr de puerros despuntados
100 gr de salmón fresco en dados
100 gr de colas de gambas
100 gr de nata
50 gr de parmesano rallado
40 gr de mantequilla
6 huevos
perejil
albahaca
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACION

• Se descongela el hojaldre; se pelan las colas de gambas y se saltean con el salmón en un poco de aceite; se salpimentan.

• Se cortan los puerros en rodajas y se estofan a fuego lento 15 minutos en 20 gr de mantequilla, sal, pimienta y un cacito de agua, hasta que sean un puré blando.

• Se estira el hojaldre hasta dejarlo de cuatro mm de espesor; se corta un disco de 22 cm, se agujerea con un tenedor, se pinta con agua fría, se rocía con sal y se le adhiere en el borde una tira de hojaldre de dos cm de ancho; sobre ella se colocan medias lunas hechas con la pasta restante; con el dorso del cuchillo se oprime la pasta entre las medias lunas para obtener una margarita; se pinta la masa con huevo, se coloca sobre una placao rociada con agua y se pone al horno a 250 20 minutos.

• Se baten los huevos con varillas, se agregan la nata, el queso rallado, 20 gr de mantequilla, sal, pimienta, albahaca y perejil triturados; se cuece al baño María, moviendo para que no cuaje mucho.

• Se retira del horno el hojaldre, se coloca en una fuente y se cubre con el puré de puerros, la mitad de las gambas y el salmón, los huevos revueltos y el resto del pescado. Se sirve caliente o templado.

Queso frito con sésamo

INGREDIENTES:

500 gr de queso tipo Mahón
2 huevos
harina
seis rebanadas de pan de molde
semillas de sésamo
aceite

PREPARACION

Se parte el queso en 18 trozos; se pasa por la batidora el pan de molde sin corteza y se mezcla con las semillas de sésamo.

Se enharina el queso, se pasa por huevo batido y por el pan rallado y se fríe en aceite abundante a 185-190°. para que quede dorado antes de que el queso se funda.

Consejo
Es mejor comenzar por freír sólo un par de piezas para controlar que el queso no se sale del empanado; si esto ocurre, se empanan de nuevo los trozos. Las semillas de sésamo se encuentran en establecimientos de productos orientales; se pueden sustituir por cominos.

La cocina de setiembre

A efectos culinarios, setiembre es el verdadero pórtico del año: no sólo porque la nueva temporada invita a un cambio drástico en el régimen alimenticio, sino porque los productos otoñales son una tentación irresistible para el paladar. Dicen que en casa de Lúculo las mesas de septiembre resultaban memorables; y, desde luego, el Cuerno de la Abundancia, de ilustre tradición iconográfica, está lleno de verduras, frutos y aves septembrinas. Seguro que las bodas de Camacho se celebraron también en estas fechas. Por algo sería.

¿Qué ponemos para comer?. La elección es difícil por puro exceso de oferta. Cocinar Hoy trae a éstas páginas una oportuna selección de recetas para formar menús basados, como siempre, en los productos del tiempo. Las vedettes del espectáculo son, por supuesto, las verduras: calabacines, endibias, puerros y tomates, muchos de ellos en recetas templadas, estupendas para el otoño/primavera; las setas comienzan a aparecer como protagonistas absolutas o acompañantes distinguidas de muchos platos; entre los pescados, destacan la merluza, la doradla y el saimón.

Pero que no falten en las celebraciones ciertos exquisitos mariscos, gambas y langostinos, o bien los delicados pulpitos y calamares; las carnes son tan buenas que sólo necesitan sencillas preparaciones: pato, buey y ternera son apuestas seguras. Y de postre, aprovechar las frutas que acaban su temporada, melocotones y peras, y dar una oportunidad a las que se estrenan: moras, arándanos y exquisitas grosellas.

BROCHETAS DE PEZ ESPADA CON PASTA Y VERDURAS

Ingredientes:
200 gr de tomate
90 gr de pez espada,limpio y cortado en trocitos
70 gr de pimiento asado en un trozo
70 gr de berenjena pelada
70 gr de calabacín pelado
70 gr de espagueti
60 gr de cebolleta
un ramito de albahaca
ajo
aceite de oliva
sal y pimienta.

Preparación:

• Se pone al fuego una cazuela que contenga abundante agua salada y, cuando ésta rompa a hervir, se incorporan los espagueti.

• Se escalda el tomate, se pela, se retiran las semillas y se trocea la pulpa; se pone a marinar con una cucharada de aceite, cuatro hojas de albahaca picadas, un pellizco de sal y un tercio del diente de ajo.

• Se ensartan en un pincho de madera los trocitos de pez espada alternando con la cebolleta troceada; se salpimentan entonces las brochetas y se asan sobre la parrilla bien caliente.

• Se cortan en dados el pimiento, el calabacín y la berenjena y se saltean en una cucharada de aceite a fuego vivo, se sazonan y se retiran cuando estén al dente.

• Se escurre la pasta, se le añade la marinada de tomate y se pasa todo a una fuente de servir; se ponen encima las brochetas de pescado y alrededor las verduras; se sirve de inmediato.

Pastel de carne

INGREDIENTES:

Para la pasta:
500 gr de harina
150 gr de mantequilla
sal
mantequilla para untar el molde


Para el relleno:

500 gr de filetes de cerdo
350 gr de carne de conejo
250 gr de pechuga de pollo
200 gr de nata líquida
80 gr de jamón crudo en lonchas
un huevo para pintar, una clara
ajo
perejil
sal y pimienta

PREPARACION

1. - Para hacer la pasta: se disuelve la mantequilla y una pizca de sal en 150 gr de agua y se vierte este compuesto en un recipiente sobre la harina; se mezcla rápidamente, primero con una cuchara de madera y después trabajando con las manos; se deja reposar la pasta en frigorífico durante 30 minutos envuelta en plástico de cocina.

2. - Para hacer el relleno: se quitan adherencias y recortes a las 3 carnes y se pican hasta obtener 250 gr en total; se corta el resto del cerdo y pollo en tiras y el conejo en dados.

3. - Se agrega al picadillo un diente de ajo triturado con un ramito de perejil, sal, pimienta, nata y una clara de huevo y se mezcla bien.

4- Se estira la pasta con el rodillo hasta dejarla de cinco mm de espesor; se unta un molde oval con mantequilla, se forra con papel de cocina y luego con la pasta, recortando la que sobresalga por los bordes.

5- Se forra el interior de la pasta con las lonchas de jamón crudo dejando que sobresalgan los bordes; se rellena el molde con capas del picadillo, colocando entre cada una las tiras de las carnes (pollo y cerdo) y los dados de conejo: se envuelve el relleno plegando hacia dentro los extremos del jamón.

6.- Se amasan los recortes de pasta que sobraron del molde y se hace con ellos una lámina fina: se le practican tres orificios y se introduce en cada uno de ellos un tubito de papel para que actúen como chimeneas; se cubre con esta masa el molde y se hace un grueso repulgue alrededor para que el conjunto quede bien cerrado. Si se desea, se pueden cortar flores de masa y colocarlas alrededor de los orificios como en la foto; se pinta con huevo batido y se introduce en el horno a 200° durante 90 minutos. Se sirve caliente.

Ensalada de berros

Ingredientes:

200 gr de lechuga
100 gr de berros
200 gr de rabanitos
40 gr de piñones

Para el aliño:
aceite de oliva virgen extra
vinagre
perejil
mejorana
tomillo
cebollino
sal, pimienta


PREPARACION

• Se lavan y escurren la lechuga y los berros y se ponen en un cuenco.

• Se despuntan los rabanitos, se les quitan las hojas, se lavan y se cortan en rodajas, incorporándolos al resto.

• Se tuestan los piñones en el horno bien caliente y se incorporan a la ensalada.

• Se prepara el aliño: se coloca en un cuenco una cucharada de vinagre con una pizca pimienta; se agregan tres cucharadas de aceite, gota a gota, batiendo con un tenedor; se completa el aderezo con una cucharadita de hierbas finas picadas y se rocía al gusto con pimienta.

• Se sirve esta ensalada con el aliño en salsera aparte.

Verduras mixtas

Ingredientes:

200 gr de nabos
200 gr de zanahorias
200 gr de calabacines
200 gr de puerros
aceite de oliva
sal, pimienta

Preparación:

• Se raspan los nabos y las zanahorias y se despuntan bien los calabacines; se cortan en bastoncitos.

• Se ponen las zanahorias en una fuente de horno, se cubren con plástico de cocina y se cuecen en el microondas durante tres minutos a potencia máxima; se destapan, se agregan los nabos y los calabacines; se vuelven a tapar y se cuecen durante otros tres minutos. (Otra posibilidad es precocer las verduras durante unos tres minutos en olla exprés, con un poco de agua).

• Se tritura bien la parte blanca de los puerros y se rehoga en una sartén junto con tres cucharadas de aceite.

• Se escurren bien las verduras y se saltean durante cinco minutos junto con los puerros, removiendo la sartén mientras dura la cocción; se salpimenta y se sirve inmediatamente.

Tarta en capas

Ingredientes:

1 bizcocho de 24 cm de diámetro
150 gr de pastas de almendra
150 gr de azúcar
50 gr de harina
4 huevos
medio litro de leche
azúcar glace
ron


Preparación:

• Se prepara una crema pastelera: se mezclan en un cazo las yemas de los cuatro huevos (conservando aparte las claras) con el azúcar y la harina; se diluye con la leche vertida poco a poco y se cuece durante 10 minutos aproximadamente.

• Se corta por la mitad el bizcocho y se unta la parte inferior con dos tercios de la crema; se cubre con la mitad de las pastas de almendra previamente remojadas en el ron y se coloca encima el otro disco de bizcocho; se unta la superficie con la crema restante y se completa todo con el resto de las pastas no usadas.

• Se montan las claras con seis cucharadas de azúcar glace, se ponen en una manga pastelera con la boquilla rizada y se decora al gusto la superficie dVerduras mixtase la tarta.

• Se gratina durante un minuto y se espolvorea con azúcar glace antes de servir.

Tartitas de calabaza

Ingredientes:

900gr de calabaza
1OOgr de harina
70 gr de azúcar
70 gr de pasas
3 huevos
1 sobrecito de levadura
vainillada
canela
nuez moscada
ron


Preparación:

• Se ponen a remojo las pasas en un poco de ron; se corta en rodajas la calabaza, retiran las semillas y se envuelve en papel de aluminio, se cuece en el horno durante unos 20 minutos.

• Se pasa la pulpa de la calabaza por el pasapurés y se coloca la crema obtenida en un cuenco; se incorpora la harina pasada por un cedazo junto con la levadura, los huevos muy ligeramente batidos y el azúcar; se añaden un poco de nuez moscada, media cucharadita de canela y las pasas bien escurridas.

• Se distribuye la preparación en seis moldecitos, se sumergen en un baño María caliente, sin que llegue a hervir, y se introducen en el horno a 200° de temperatura durante aproximadamente 20 minutos.